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Da Técnica na Arte do Rabo de Galo

setembro 25, 2007

Nem alquimistas, nem farmacêuticos, devemos ir para o bar com a tranqüila certeza de que a pedra filosofal não existye e de que o Santo Graal só pode ser preenchido com a dose certa num coquetel: a do espírito.

Ninguém procurou explicar, até hoje, por que uma receita de Dry Martini que funciona para duas ou quatro pessoas, deixa de funcionar quando é multiplicada em todos os seus fatores para dar 12 doses. Nem por que um punch de champanha que funciona às mil maravilhas para 24 pesoas, torna-se medíocre quando os ingredientes são divididos por vinte. É a tal questão de espírito. O que queremos dizer é que uma excelente miniatura, ampliada, jamais dará um bom painel. E vice-versa.

Certas pessoas não têm mão para plantar, como outras não têm para o bar. Essas podem seguir, rigorosamente, uma receita mas acabam sempre com um coquetel medíocre. Falata-lhe espírito, mão, engenho e arte. Já quem tem nariz para a coisa é capaz de modificar ligeiramente uma receita tradicional e conseguir um resultadoexcelente, porque está muito calor, ou porque o limão está muito verde, ou porque a primavera chegou, mas o seu resultado será sempre de bom para cima.

Para se chegar a esse ponto é preciso prática, mas, em primeiro lugar, é inegável que não se faz um bom barman ou barwoman sem um bom instinto, olho clínico, espírito ou que nome queiram dar a essa qualidade muito pessoal. Certos autores, tidos como machistas, dizem que é por isso que as mulheres, de um modo geral, não são boas para preparar coquetéis: elas são emotivas e deixam-se levar pela emoção.

Mão concordo. Elas têm é menos prática. Para fazer um bom coquetel (é preciso desmitificar um pouco a coisa), não é indispensável ter mais cultura, mais leitura técnica, mais informação: é preciso ter mais experiência. Cultura, técnica e informação podem dar mais base para a experiência e melhorar o desempenho, mas não podem dar talento a quem não o tem.

De qualquer forma, só é possível saber se alguém tem ou não tem talento, mão, bossa, bebendo seus coquetéis. A não ser que a pessoa em questão desconheça as regras e agrida a técnica à primeira vista, quando será um caso perdido.

Dito o quê, partimos do pressuposto que damas e cavalheiros estão bem servidos de nariz para a coisa e passamos à técnica que aprimora o talento.

TEMPO DE REAÇÃO

O primeioro cuidado técnico a tomar diz respeito ao tempo de reação de um coquetel. Eviudentemente, tipos diferenetes de misturas ou combinações apresentam tempos diferentes de reação. Bebidas não envelhecidas ou pouco envelhecidas sobem mais depressa. Assim como bebidas secas reagem mais rapidamente que as doces, principalmente se essas levam creme, ovos ou leite, o que encobre o álcool e retarda o seu efeito. Bebidas com grande conteúdo alcoólico em geral atuam mais depressa. Mas, depois, a soma do álcool ingerido é que importa, sendo o seu efeito o mesmo, com maior ou menor rapidez.

Se você prepara um coquetel para que ele aja rapidamente sobre a moça, com evidente má intenção, terá que fazer com que ela prefira uma bebida bem seca e bem forte, o que contraria, de modo geral, o gosto feminino,

Outro ponto importante em relação ao tempo de reação é o que se pode chamar de tempo de vida útil de um coquetel. Varia muito. Mas, como regra geral, melhor é ir fazendo coquetéis à medida que eles vão sendo consumidos. Guardar um Dry Martini na geladeira durante uma hora, à espera que os convidados cheguem, é coisa de Hollywood e de maus bebedores, capazes de consumir Dry Martinis engarrafados, enlatados e até em inacreditáveis poções cujo pó traz todos os ingredientes e se transforma quando encontram o gelo no copo… Desses bebedores um amigo (cujo nome mantenho em segredo) diz que não estão bebendo, estão tomando.

As batidas são uma boa excessão; ELAS Têm um tempo de reação mais demorado. A batida feita na hora não tem o mesmo sabor daquela que descansou por 20 ou 30 minutos. Assim como o Leite-de-onça ou o sofisticado Silk Stokins funcionam melhor no dia seguinte ao seu preparo.

O certo é que 90 por cento dos coquetéis são para consumo imediato. Aos poucos, a experiência era aconselhando os tempos de vida útil de cada coquetel, sendo certo que todos que levam creme exigem mais tempo para serem considerados prontos para o consaumo.

DAS MEDIDAS

O segundo cuidado técnico é o das medidas. Há autores absolutamente intransigentes na matéria. Assim como há os anarquistas que não aceitam restrições à sua liberdade. Podemos afirmar que uns e outros acabam pagando por seus pecados e radicalismo.

Se não estamos preparando coquetéis profissionalmente, com a intenção de obter lucro(quando cada garrafa deve dar certas doses calculadas a tanto, sem direito a choro), é justo um certo relaxamento. E é, provavelmente aí que está o segredo de certos artistas. Quando a finada D. Lourdes, do Escondidinho dizia sal à vontade ou pimenta à gosto, no fundo, no fundo guardava bem escondidinho o segredo natural dos seus processos, o chamado pulo do gato. Assim na cozinha como no bar.

As gotas, os respingos, os jatinhos e outras sutilezas, não podem ser medidos em termos de bula medicinal. Há, não nego, os mistificadores, que fingem levar em consideração a direção do vento, a umidade relativa do ar, as condições de pressão e temperatura, o cheiro de marezia, a luz ambiente, para usar dez, quinze ou vinte otas de Worcestershire. Mas, frescuras e embromações à parte, nunca tome uma receita rigorosamente ao pé da letra. Você verá, por experiência própria, que a repetição formal e exata de uma receita mão é garantia bastante de novo sucesso. Nunca é.

Bar não é laboratório e nem todas as receitas são o que há de melhpor. Procure descobrir as suas medidas para cada receita. E se o seu instinto aconselha, faça pequenas variações conforme o clima e as pessoas indicam ou sugerem na hora H.

O GELO

Terceiro cuidado técnico: o gelo. O gelo vem sempre por último. Mas poucas receitas em que essa ordem é alterada, meças os ingredientes num recipiente à parte, para depois vertê-las sobre o gelo. É difícil e enganador tentar medir a olho, servindo diretamente da garrafa sobre o gelo já no copo ou na coqueteleira. O tamanho do gelo varia, sua disposição, provocando alterações que podem ser indesejadas nas meddias que têm importância fundamental no resultado final. De mais a mais, gelo em primeiro lugar pode deixar seu coquetel aguado além da boa conta.

Ainda à prpósito de gelo devemos declarar que não é indiferente usar grandes cubos de gelos, cuibos de tamanhjo médio, cubinhos, bolotinhas, gelo picado ou gelo moído. Cada um tem a sua hora e vez.

Em principio, os coquetéis mexidos levam cubos e os batidos gelo moído, mas a receita é que dirá melhor.

Acrescentemos que o calor absorcido pelo gelo e a conseqüente mistura da água com o seu coquetel estão em proporção direta com a superfície de gelo exposta ao contato com sua mistura ou combinaç~çao. Conseqüência do teorema: quanto mais finas as partyículas de gelo, maior a área exposta e mais rapido o resfriamento da bebida, e menos água, que é o que nos interessa.

O bom coquetel deve ser feito obedecendo a lei da procura: ou o gelo, derretendo, comprometerá sua qualidade, como pode atestar o Quincas, comnhecido como Berro D’Água.

Outro cuidado deve ser o de usar sempre gelo recém-tirdo da geladeira. O chamado gelo que já esquentou dilui-se mais rapídamente, nãop gelando na medida e contribuindo com água em excesso.

Ainda no artigo do gelo façamos um parágrafo para aconselhar sempre gelo fresco. Isto é, não permitir que o gelo dure dias e fique velho no seu congelador. Principalmente o gelo para coquetel deve ser gelo do dia. O gelo quando fica velho, perde vida, energia, é seco, morto. no dizer de quem entende, desaconselhável por sua secura e por estar, geralmente, impregnado de cheiros da geladeira.

Um último pedaço de gelo: evitem, em ome da arte, as contrafações de plástico, especialmente as coloridas, postas a gelar e usadas repetidas vezes, num ir e vir imoral ao congelador. Pior ainda, evite as brincadeiras estúpidas das moscas presas nesse gelo arificil e ridículo. Não nos afastemos do reto e honesto caminho: vote no gelo do dia.

MEXER OU BATER?

O quarto cuidado da técnica é extamente a resposta a essa questão: mexer ou bater? O escritor Ian Fleming, criador do James Bond, criou uma jogada mercadológica ao fazer o seu herói preferir Dry Martinis “mexidos e não batidos”. E foi tão bem-sucedido no seu empreendimento que mudou a história do Dry Martini: antes, era majoritariamente batido na coqueteleira; depois passou a ser, quase unanimemente, apenas levemente mexido.

As receitas, quase sempre e quase todas, são explíciotas: mexer, ou bater. Raramente há uma informação que permita determinar a importância de mexer ou a importância de batere. Mas a verdade é simples: bater gela mais depressa. Mas mexer não torna o seu coquetel turvo e o apelo da visão e da transparência não pode ser desprezado, em muitos casos. Muito do charme e da sedução de Dry Martinis e Manhattans estão na sua clara transparência e cintilante beleza, como bem lembra um publicitários bastante bem informado e viciado nessa frases de efeito.

Os coquetéis batidos são turvos. Quando o caso não é de boniteza, mas porém de  necssidade de serviço, bata, valentemente. Um Daiquiri não pode ser mexido, Assim como a batida, né?

Alguns autores informa que, ao paladar, não importa mexer ou bater. A informação é inexata, imprecisa. Uma batida de limão que não for batida e sim mexida, não dá ao limão a possibilidade de fazer uma mistura homogênea com a cachaça.

Mexer ou bate, de qualquer forma, é mais uma questão de experimentação e de experiência. Mas é sempre uma operação rápida. Como regra geral, mexe-se delicadamente e bate-se espalhafatosamente. Mas não por muito tempo, em qualquer caso. Uma das conseqü^Çencias desagradáveis de bater em excesso, por exemplo, é deixar a batida de limão amargando, pelo excesso de sumo da casca. (Newm é da nossa conta, por o gin & tonic não é um coquetel e sim um highball, mas quando mexemos demais provocamos uma catástrofe: boa parte do necessário gás da água tônica sobe e se perde e o gim sobe. Os primeiros goles serão fiortes e os ultimos serão apenas de água tônica.)

DOS COPOS

Dos copos competentes digamos, no ponto cinco da técnica, que há um grande engano, um lamentável engano (como dia a cegonha tentando servir-se de sopa). Copo de coquetel é, sempre, copo de pé, como fazem questão de bebr (bem) franceses e ingleses.

Mais de um autor mal informado (quase todos americanos) têm vindo a público para garantir que o tamanho e o formato dos copos não têm importância. Pior, dizem que para quem bebe bem, o fator copo é puramente psicológico. Certamente devem apreciar muito um champanha em copo descartável, fazendo revirar no túmulo o bom Dom Perignon.

Em verdade vos digo que o copo de coquetel deve ser de vidro (ou de cristal) e de pé. Até mesmo para que o calor da mão, ao segurar o copo, não interfirsa na temperatura da bebida. Um copo de coquetel sem pé é um absurdo: não tem pé nem cabeça. Coquetéis devem ser sorvidos aos goles e não de primeira. E para que seja saboreado devidamente é bom que esteja gelado até o último gole, num intervalo de pelo menos 5 minutos.

Há poucas disposições em contrário: OPineapple Cocktail é servido em um abacaxi, assim como o Hawaii Special é servido dentreo de um coco verde. Mumunhas, como diria Araci de Almeida.

É de boa técnica gelar os copos, o que pode ser feito deixando gelo moído dentro deles, enquanto preparamos nossa bebida. No caso do Daiquiri é mesmo imprescindível,. pára que o açúcar se fixe na borda do copo.

OS COMPLEMENTOS

 O sexto item no capítulo dos cuidados técnicos fica com os complementos, assim as azeitonas, cebolinhas em conserva ou cerejas.

Use apenas limões frescos, de casca fina, clara e imaculada. Limões velhos não têm perfume e são mais acres, assim como limões maduros têm um gosto passaado.

Idem quanto as laranjas, toranjas, tangerinas e limas. Não esqueça que as frutas cítricas contêm um óleo de gosto pronunciado e quase sempre amargo e que deve ser usado com moderação. Em geral, a casca é apenas torcida (exatamente para liberar um pouco do sumo) e não deve ficar dentro do coquetel e sim equilibrado na borda do copo.

As cebolinhas devem ser pequeninas, bem durinhas e consistentes, claras, quase transparentes. Há quem aconselhe passá-las em água, antes de usar, para retirar o excesso de líqüido da conserva. Mas quase sempre basta escorrê-la bem.

As azeitonas devem ser sempre verdes, com raríssimas excessões que não vêm ao caso. Macias, mas não moles, de casca lisa, clara e não muito grandes, embora também não mirradas.

As cerejas, conservadas em Marasquino. De preferência as mais claras e bem lisas.

Não acredite nessa gente que anda apelando para pickles dentro de coquetéis.

No mais, invente, tente, faça uma experiência diferente. E seja como a criança que não tem medo de se aventurar. No bar não há fracasso, apenas eventuais insucessos. E vale citar Winston Churchill: “O sucesso é a soma de vários insucessos com muita perseverância”.

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Os Seis Coquetéis Básicos

setembro 20, 2007

É impossível precisar há quanto tempo o ser humano faz bebidas alcoólicas, mas tudo indica que deve ter sido uma das primeiras coisas que aprendeu a fazer porque tártaros, mesopotâmicos, egípcios, persas, chineses, gregos e troianos, aztecas, polinésios, tupis e esquimós, todas as civilizações e todos os povos sabiam como fabricar bebidas contendo álcool, obtido de frutas, cereais, folhas, raízes ou do leite.

As bebidas fermentadas têm, evidentemente, prioridade no tempo: vinhos e cervejas. E sempre foram, seguramente, as de maior consumo.

Mas as destiladas, com seu maior teor alcoólico, acabaram reunindo a preferência das maiorias.

Aqui ficamos com as destiladas, base de todos os coquetéis, com raríssimas excessões.

 O GIM…

O gim é mãe e pai do coquetel mais pedido na face da terra: o Dry Martini, não confundir com o Martini seco que é apenas um vermute.

Obtem-se gim com a redistilação de álcool, família que comporta a aquavit, a vodca e o absinto, por exemplo. No fundo, no fundo, o gim é álcool puro, ded cereais, bidestilado e cujo sabor é determinado quando, ao destilar pela segunda vez, os vapores do álcool passam por uma série de aromatizantes e agentes do sabor: o junípero (mais conhecido como zimbro), casca de cássia (cinamomo), semente de coriandro (coentro) semente de aniz (erva-doce), raiz de angélica e mais algumas ervas que fazem o segredo de marca para marca.

A invenção do gim é atribuída aos holandeses e o seu refinamento aos britânicos. O cereal mais usado para o álcool do gim é a cevada, mas o gim brasileiro é feito com álcool de cana e com limão (primo distante do zimbro), com bons resultados. O inventor da primitiva genebra foi um incerto professor Sylvius e o nome da bebida é uma homenagem ao junípero. Basta tomar genebra e gim, puros, separadamente, para perceber a grande distância que vai da primitiva bebida à sofisticada base de hoje.

Levado da Holanda para as Ilhas Brit^Çanicas, a genebra passou a ser chamada apenas de gim e, de transformação em transformação, deixou de ser uma bebida de baixa destilação, sabendo a malte, para tornar-se uma bebida de alto teor alcoólico, coroada pelo suave sabor do zimbro. No entanto, antes da genebra, havia ainda uma bebida mais primitiva. à base de coentro, que fez a glória dos caldeus e do imperador chinês Wu Ti, muitos anos antes de Cristo.

Queremos apenas acrescentar que o zimbro, na farmacopéia, é um estimulante dos rins. E que o coentro é conhecido por suas propriedades emagrecedoras. Assim como a raiz de angélica é conhecida como remédio para o estômago desde os alquimistas da Idade Média. São informações sem cabimento, mas eruditas, né?

…E O DRY MARTINI.

O Dry Martini não só é o mais popular como o mais perfeito dos aperitivos. Originalmente seria um Martyinez, nome de um barman do Waldorf Astoria, em Nova York, que misturou partes iguais de gim com vermute italiano (tinto), um pouco de açúcar e gotas de bitters. Um horror.

Hoje, as melhores fontes indicam até sete partes de gim inglês para uma de vermute Lillet, com uma casca de limão para perfumar a borda do copo. Mas a média dos autores ainda acredita que a composição ideal é quatro partes de gim para uma de Nolly Pratt.

Na verdade, não se deve tomar uma receita de Dry Martini como definitiva, por variações de clima, temperatura, gosto, cultura e mais quatro ou cinco possibilidades que poderíamos trazer ao debate, se fosse o caso. Mas não é, porque o que importa é o seu gosto.

Mas saiba que, estando perdido, no deserto, no mar-oceano ou na floresta tropical, longe de tudo e de todos, a primeira coisa a fazer é preparar um Dry Martini, porque imediatamente surgirão dez pessoas para dizer que não é assim que se faz… E cada um dirá da necessidade de uma gotas de Curação, de absinto e de sabe-se lá mais o quê. Picasso, por exemplo, pigava três gotas de Amgostura.

O que importa saber é que a base é de gim, seco. Que o agente modificador é o vermute, branco, seco. E que a base deve, sempre, predominar. Todo coquetel deve ser servido bem gelado, mas não aguado. O mais, isto é, os detalhes, ficam por conta e gosto das senhores e seus senhoras: azeitona ou casca torcida de limão. Porque se for uma cebolinha em conserva o coquetel mude de nome, passa a ser um Gibson. Mas o importante é a coisa em si, e não os nomes.

O Dry Martini, por ser um coquetel básico, tem dezenas de variações, inclusive na base, que pode ser de vodca, aquavit, cachaça, tequila ou rum branco. E de acentes especiais, sempre medidos em gotas: Curaçau, Chartreuse, Anmgostura, Cassis.

Eu, por mim, prefiro um gim que não é o mais votado: Tankerey. Gelo o copo, derramo nele um pouicio de Nolly Pratt; faço girar para que fique espalhado nas paredes e jogo fra o líquido que sobra. Sirvo o gim bem gelado e coloco uma azeitona no palito.

Outra receita que respeito muito é com o gim Bombay. Gela-se o copo, coloca-se o gim gelado, faz-se um curvatura em direção a Nolly, murmurando à beira do copo “Nolly Pratt” e está pronto para servir.

O WHISKY.

Os uísques são bebeidas produzidas pela destgilação de cereais, brancas, que envelhecidas em recipientes de madeira, especialmente carvalho, tomar a cor que apresentam depois de engarrafadas. A palavra whisky é derivada de uisgebetha, que quer dizer água da vida. Os irlandeses juram por São Patrício que sua invenção ou descoberta deve-se ao próprio santo. Ao que os escoceses respondem que a origem da palavra está correta, mas que a descoberta é genuinamente escocesa. Eles inclusive escrevem whisky, enquanto o americano escreve whiskey.

Não estamos muito preocupados com a prioridade, até porque chineses e japoneses já destilavam uísque de arroz, muito antes do Ocidente ter histórias. E na Índia era possível tomar uísque de flores 800 anos antes de Cristo.

Aristóteles menciona em detalhes uma fórmula de destilar o que seria o avô do uisque, em 384 antes de Cristo. Zózimo, o de Alexandria, no quarto século, dá inclusive os ingredientes, admitindo que “os antigos egípcios produziam esta bebida com muita arte”.

Abu-Mushe-Djafat-Al-Sofi, o Á|rabe, também falavca de uma “água da vida“, destilado que não está longe do primeiro uísque, e que tinha largo fabrico e consumo em todo o Norte da África.

É certo que os fenícios comerciasvam com os celtas, o que nos permite juntar as duas pontasa da nossa digressão que, para ser mais detalhada, deve informar ainda que os egípcios, ainda hoje, produzem o bolonachi, de acordo com antiquíssimas fórmulas contemporâneas dos faraós. Esta bebida, embora mais forte, é bastante semelhante em espírito e ingredientes aos popular uísque.

Seja como for, o uisque mais famoso é o da Escócia. Dizem que o escocês gosta de duas coisas em estado virgem e a primeira delas é o uísque, que não admitem, misturar.

A pátria do uísque escocês fica nas Highlands, as terras altas. O melhor malte de cevada é produzido no cinturão de terra demarcado a oeste pelo rio Ness e a leste pelo rio Deveron. A terra, fria e dura no inverso, é quente no verão e a água desce das Montanhas Azuis entre turfas e sob a bruma. (O gosto particular de fumaça do uísque vem da turfa usada como combustível na secagem do malte.)

Quando os ingleses invadiram uma pequena ilha verdejante ao Norte da Inglaterra, em 1710, encontraram uma raça estranha, brava por natureza e muitos títulos, e que bebia uísque.

Todo mundo, inclusive ilgleses, tentou produzir scotch. Mas no Decreto Financeiro de 1933 o Governo Britânico reconheceu que o scotch só pode ser destilado na Escócia, de grão de cevada. E que ao ser posto à venda o uísque escocês já esteve depositado em barris de carvalho por pelo menos três anos.

Segundo os escoceses, há pelo menos quatro grandes razões para o scotch ser o melhor uísque do mundo: ar, água, turfa e cevada.  Poucos estabelecimentos na Escócia aderiram aos métodos modernos de produção em massa, preferindo os tradiconais e quase sagrados meios de produzir artesanalmente e que são passados de pai para filho desde o século 15.

A época da destilação vai de outubro a maio. A cevada amadurece tarde na Escócia e da colheita até a primavera as destolarias estão ocupadas com a produção. O resto do ano é para reparos e limpeza.

Colhida a ceveda ela fica armazenada, guardada, rewservada, descansando alguns dias. Depois, é macerada em água, durante 60 horas. Estendida sobre um piso de pedra, a ação da água e do calor fazem com que o grão germine, sinal e que o amido transformou-se em açúcar dentro do grão. Armados de ancinhos, os homens revolvem os grãos, para evitar que criem raízes no piso, operação que dura de oito a dez dias. A germinação estará no ponto quando você puder escerver seu nome na parede com um broto de cevada maltada. É quando ela vai para o secador, sob o qual se queima, lentamente, coque e turfa.

A cevada seca é malte, que é armazenado em silos.

A operaão seguinte é no moinho, onde o malte é treiturado, passando a uma cuba de amassar. Jute-se água, a 70 graus, revolve-se a mistura e ao cabo de uma hora o açúcar dissolveu-se num líquido, o mosto, que é retirado.

Passa-se à fermentação, cujo agente provocador é o levedo, parte mineral e parte vegetal, para transformar o açúcar em álcool.

Chegamos ao ponto culminante: a destilação, onde o líqüido é transformado em vapor, num alambique, e resfriado novamente, voltando ao estado líqüido. E essa operação é um dos segredos do bom uísque.

Vem agora a operação envelhecimento, em tonéis de cartvalho tratados com vários vinhos, ou em tonéisd de carvalho onde esteve depositado xerez (sherry).

Os especialistas garantem que a melhor idade varia entre sete e dez anos.

Isso posto, os uísques das terras altas contribuem com o sabor e o buiquê, quando misturados para formar o uísque mais largamente consumido, o chado blended. E só na Escócia há mais de cinco mil marcas registradas de uísque.

Aí, formam-se duas grandes tribos: a dos que bebem blended e a dos que beb em apenas pure malt e não admitem mistura.

O Manhattan é o segundo coquetel  mais votado nas paradas de sucesso e é feito com uísque escocês, blended. É um coquetel que não tem muita história. Foi inventado (ou descoberto?) nos Estados Unidos, mais especificamente em Nova York, logicamente na ilha de Manhattan. Novamente temos duas tribos: a dos que fazem com scotch e a dos que fazem com uísque americano, de centeio.

A receita: duas partes de uísque para uma de vermute italiano (tinto), mais dez gostas de Angostura por copo e uma cereja ao Marasquino.

Assim, a base é o uísque, o agente modificador o vermute e o agente especial a Angostura. Gotas de Curaçau ou Chartrese resultam em variações interessantes. Deve-se notar que o veremute francês não se dá bem com o uísque.

O RUM…

O rum começou a correr como um subproduto do açúcar. Aguardente de cana. é prima de sangue da nossa cachaça e, como ela, um produto tipicamente americano. Nasceu, seguramente, numa das chamadas Ilhas de açúcar: Barbados, Jamaica, Trinidad, Virgens, Nova Inglaterra, todas elas dizendo-se a Ilha, além de Porto Rico, São Domingos, Haiti e Cuba.

 A mais antiga receita escrita de um coquetel, documentadamente, é de 1684 e manda juntar meio copo de rum, meio copo de água e uma larga pitada de gengibre. Só que o meio copo de água era quente…

Por essa altura destilava-se cada vez mais melaço, porque o rum era a bebida favorita dos homens embarcados. Não há história naval sem alguns galões de rum. Nem história de pirata ou corsário.

Em antigos papéis de tribunais  marítimos ingleses podemos concluir que o rum da época exigia o maior respeito e uma boa dose de masculinidade do consumidor. O rum de Demerara, por exemplo, tinha 86 graus para atender às crianças, 96 para os adolescentes, 114 para as damas e 151 para os cavalheiros. Esse rum ainda está sendo produzido e quem teve a oportunidade de assistir as festas de independência da Guiana puderam testemunhar a extraordinária alegria, vitalidade, mobilidade e até combatividadew que esse rum é capaz de dar.

Não foi por outro motivo que o almirante Verenon mandou hastear a bandeirsa britânica no topo do mastro do seu navio, que cortava as águas do Caribe, e proclamou que o rum fazia parte obrigatória da ração de combate. Pratica logo aplicada a todos os navios de bandeira britânica.

Esse almirante entrou para a História vestindo permanentemente um casacão de gorgorão, grogam em inglês, do francêws grosse grain. O que lhe valeu o apelido de Old Grog. E um grogue, por extensão, ficou sendo também a ração de rum, sempre servida de mistura com água quente. Daí os grogues de hoje. Palavra que acabou nomeando também os que abusam da bebida.

De acordo com o adversário, o tempo e o humor do Almirante, seus marinheiros recebiam um grogue de duas águas ou de três águas, referência expressa às partes de água somadas ao rum.. Em ocasiões especiais, de vitória, servia-se um grogue do Almirante, um a um.

O lado negro, ou negreiro da história, é que os mercadores de escravos usavam o rum para pagar os caçadores de negros na África, Os naviois levavam rum e traziam escravos para a América. Maus bebedores de beidas alcoólicas fortes, inexistenteas naquela parte da África, foi muito mais com o rum do que com a força que tanta gente foi escravizada.

Os norte-americanos não gostam que se diga, mas o 4 de Julho deveria ser comemorsado com rum. Historiadores insuspeitos e bem documentados informam que o principal motivo da crise entre a Colônia e o Império foi o tributo excessivo que a Coroa impôs sobre o rum.

Isso acabou por provocar a guerra e a Separação. Os americanos que produziam apenas para o seu consumo recusavam-se, terminantemente, a pagar qualquer imposto.

Stewart Holbrook é um dos que garantem que a independência americana deve muito ao espírito do rum. O Ato do Melaço, de 1733, que aumentou o imposto sobre o melaço e sobre o rum (obrigando todo cidadão a declarar a produção) provocoua existência de destilarias clandestinas, em número cada vez maior. Até que os descontentes fizeram estourar a guerra, em 75.

O run, ontem como hoje, é feito de melaço, istoé, do resíduo, do que sobra depois que o açúcar é retirado do caldo de cana.

Destilado, o rum não tem cor. Ele serás dourado, âmbar ou escuro depois do processo de envelhecimento, quando ainda há a acrescentar alguns detalhes interessantes ao paladar.

O arak, a bebida árabe, também é rum, feito de melaço da ilha de Java ao qual se acrescenta uma pequena quantidade de arroz vernelho, levedo selvagem, e  erav-doce. É um rum seco, altamente aromático.

Para os coquetéis, fiquemos com o rum seco e claro. (Os runs mais velhos e escuros são para beber puro e raramente funcionam num coquetel.

Os melhores runs são os da Jamaica e os cubanos.

… E O DAIQUIRI.

Depois de toda essa americanidad, é estranho encontrar autores desavisados e fantasiosos que tentam atribuir honra e glória da criação dos Daiquiris a polinésios e a distantes plantadores de cana no Pacífico. São tão desinformasdos que traduzem limon por limão em vez de lima da pérsia. Não sabem que em todo quintal de Havana nasce um pé de lima, e que o nosso limão é de pouco uso na ilha. (A mesma experiência vale para a caipinha, que com lima é muito melhor do que com limão.)

A receita: oito doses de rum branco (se possível, da Jamaica), duas de suco de lima e uma de melado.

Alguns autores sugerem a toranja (grape fruit) como alternativa à lima, assim como há quem prefira açúcar ao melado, Seja como for, é importante muito gelo picado e bater bastante. Mas batam a muque: o mau hábito do batedor elétrico ou do misturador torna dos daiquiris amarhos.

CONHAQUE…

Sp. Vini. Gall., como está nas antigas receitas de farmácia de manipulação do tempo da vovó, é o Spiritus Vini Gallici, um bom nome e uma boa definição para o conhaque: espírito francês da uva. Hoje, por certo, ao preço das coisas, raramente podemos nos dar ao luxo do espírito gálico. É melhor beber conhaque mesmo.

O conhaque, ou brandy é o mais antigo dos destilados, e o mais fino. Durante séculos foi usado quase que exclusivamente com propósitos medicinais e receitado para quase todas as doenças.

A históia registra e as prasteleiras confirmam que o homem já fez brandy (e continua fazendo) de quase tudo. O de cereais é uísque, o de cana é rum ou cachaça, o de ameixa é slivovitz, o de cereja é kirch. mas há ainda de maçã, pêssego, abrigó, laranja, tangerina, framboesa.

O conhaque verdadeiro é de uva e vem do distrito de Cognac, no sul da França, às margens do Charente, não muito longe de Bordeaus. Das oito zonas do Distrito, a mais famosa é a Grande Champagne, de onde vem o Fine Champagne, o aristocrata dos cognacs. (Zona que, diga-se de passagem, nada tem a ver com a outra, do Norte da França, onde é produzido o vinho dito Champagne.

A zona do sul produz vinhos de má qualidade, depois tornados em excelente conhaque.

 O conhaque de boa qualidade passa 15 anos em barris de carvalho da floresta de Limoges, e é certo que terá a mesma qualidade depois de 10, 20, 50, 100 anos de engarrafado.

No que nos afeta, os excepcionais conhaques devem ser reservados para serem tomados puro, depois do jantar, em noite fria, com todo o requinte e usando toda a parafgernália de direito para esquentar o copo apropriado. É claro que não abreiremos mão da boa qualidade, mas três estrelas nos bastam, deixando os VSOP e VVSOP para as ocasiões excepcionais. (A propósito conta-se a história de um ovo-rico que ganhou uma garrrafa de cognac VSOP e mandou a secretária telefonar, confirmando a presença.

Para quem está interessado em marcas, as mais famosas são Monnet, Marie Brizard, Otard Dupuy, Rémy Martin, Gautier e Courvoisier.

O Armagnac é um outro tipo de brandy, ligeiramente diferenete do conhaque mas também muito bom, especialmente para coquetéis.

Já não se pode dizer o mesmo da grappa italiana, do pisco peruano ou do conhaquew nacional.

Até o camarada Mao tinha uma fraqueza própria de burguês, o Cognac. Mesmo sabendo que são necessários dez barrís de vinho para fazer um de conhaque, além de anos, muitos anos insubstituíveis.

Os holandeses é que, nos tempos modernos, descobriram que fervendo o vinho e recolhendo as gotas depois de evaporadas, gota a gota, em barris de carvalho, podiam obter um produto superor que chamavam brandewyn, literalmente vinho queimado.

 A partir de então, isto é, do século 17, fez-se conhaque, com o fogo queimando ininterruptamente durante todo o período da destilação. O produto destilado é o  brouillis, com 20 a 30 por cento de álcool. Redestilado, obtem-se um líquido incolor com 70 por cento de álcool. Daí vai para os barris, feitos à mão, sempre barris novos, de carvalho. É aí que amadurece, encorpa, ganha cor, perde algum álcool, forma o seu buquê.

…E O SIDE CAR.

Inventado num bar de Paris, durante a Primeira Grande Guerra, este coquetel recebeu seu nome por ser tão perigoso quanto o carrionho que ía ao lado da motocicleta dos mensageiros e que era muito popular no Exército em 1914.

Receita: oito partes de conhaque, duas de suco de limão, uma de Cointreau.

Na França, no entanto, a receita mais popular indica 2/3 de dose de conhaque e 1/3 de Cointreau, mais um salpico de suco de limão.

AH, A CACHAÇA…

Aguardente, caninha, parati, pinga, vergonha, dengosa, meu-consolo, moça-branca, suor-de-alambique, o Pequeno Dicionário Brasileiro da Língua Portuguesa relaciona 128 sinônimos para a bebida destilada de maior consumo no país, a aguardente de cana, dita cachaça.

A cachaça começa sua história com os árabes. Mas foi provavelmente o catalão Arnaldo de Vilanova quem produziu caninha pura, no século 14, com o objetivo de combater a peste com álcool de cana-da-índia. Só que o remédio viciou e a Igreja não só proibiu sua fabricação como ameaçou os fabricantes com as penas do inferno.

No Brasil não se sabe ao certo quem primeiro destilou caldo de cana, mas é documentado que em 1540 já se produzia a branquinha. Uma provizão régia de 13 de setembro de 1649 proibiu o fabrico e o uso de aguardente de cana em todo o Brasil. É que todos preferiam a caninha ao caro vinho vindo da Corte. E esse vionho é que dava grande arrecadação ao Tesouro Real…

Hoje, a produção é de mais de 900 milhões de litros anuais. E 20% da produção de bebidas alcoólicas é de caninha.

Há mais de 2o mil marcas registradas no Brasil.

 A medicina popular registra centenas de receitas, usos e costumes para a cachaça, aconselhada para tudo: curar tosse, desencatarrar, evitar gripe, alimiar reumatismo, fazer voltar as regras, aliviar sangue sujo, como diurético, para picada dew cobra (tanto por via oral como para uso tópico), e até para agradar o santo, em santa intenção.

No capítulo do faz mal, as proibições variam de região para região, mas cachaça faz mal com manga, com pepino, com goiaba verde, com leite.

Evita-se o vício misturando a pinga do viciado com terra de semitério e enterrando a garrafa. E esse é uma de cem simpatias.

Grande capítulo é o dos rótulos e nomes: Chora na Rampa, Vergonha, Atitude, Amansa Corno, Virgindade, Uma aí, Alegria, Cobertor de Pobre, Chapéu de Chuva, Se Sobrfar N[ós Vende, só elas já dariam um tratado.

A melhor aguardente é feita da destilação do caldo de cana fermentado (o chamado vinho de cana). Assim que o caldo fermenta, vai para o alambique e antes mesmo de levado ao fogo já é possível assistir a evaporação do álcool. A primeira cachaça é dita da cabeça, contém muito álcool, não é de bvom paladar.A do meio também dita coração, é a que se bebe com prazer. A do rabo só tem óleo é tóxicos. Em Minas há um ditado que afirma: “Cachaça, do rabo e da cabeça, esqueça”.

A cachaça ganha com o envelhecimento em tonel que pode ser de carvalho, bálsamo, vinhático ou araruva. A caninha envelhecida é para ser bebida pura, depois de um ou dois anos, no mínimo. Também não se recomenda para coquetel as cachaças tratadas com madeira: sassafrás, canela, sucupira e carqueja, assim como as que levam passa, erva-doce, gengibre, cravo ou canela. Também não serve a cachaça misturada com p´[olvora, debida que teria derrotado osa paulistas em 1932, a julgar pelo depoimento de muitos revolucionários.

A pinga, no Brasil, é inevitável e indispensa´vel, para saudar o nascimento e chorar a morte, para esfriar e esquentar.

Homem que nunca sentiu / O gosto da cachacinha, / Ou mulher que não provou / Uma taça da caninha, / Passaram por esse mundo / Sem o melhor que convinha./ Bebida igual à cachaça / Eu não conheço nenhuma;/ Pode dar volta ao mundo/ Não verás em parte alguma. / Provem já essa bebida / Que nos dá sensação nova / De uma vida bem vivida. / Queuem a cachaça não prova / E como a moça bonita / Que vai virgem para a cova!

No final dos anos 50, no restaurante Dirty Dick (Rua de São Bentyo 9, no Rio de Janeiro), conhecido como o Dinamarquês ou SB 9, os nórdicos preferiam consumir a cachaça gelada. E lá ía nossa branquinha para a geladeira em garrafas vazias de aquavit. Em 19158, na Suécia, os torcedores brasileiros foram surpreendidos com um restaurante que servia feijoada à brasileira, acompanhada de uma bebida que era vendida como sendo tipicamente brasileira: kudenfolk.  Era cachaça gelada e só alguns iniciados entenderam a origem do nome: é que os ouvidos suecos entendiam mal o pedido de um velho e alegre garçãio, que quando queria uma cachaça bem gelada pedia à copa “Um cu de foca”. E ainbda se justificava: nada é mais gelado!.

…E A CAIPIRINHA.

Só não está dito tudo porque falta ainda esse coquetel básico, superior alegria dos inteligentes turistas que aqui chegam para comer esse feio prato chamado feiojoada e para beber inconbtáveis caipirinhas.

A receita: duas doeses de boa aguradente, uma de limão, um pouquinho de açúcar e muito gelo moído, bem mexido, para servir na hora.

Da mesma forma é feita a batida, só que esta, como o nome indica, é batida e serve-se sem filtrtar, com os pedaços do limão esmagado para extrair-lhe o suco e com gelo em blocos grandes.

CHAMPANHA…

Quando uma garrafa de vinho estourou na adega do Abade de Hautvillers, o mundo ficou mais rico e bem mais alegre. O nosso bom beneditino Dom Perignon, inteligentemente, deduziu do fato que a fermemntação do vinho não havia sido interrompida com o engarrafamento. E tratou de verificar se isso não era uma mensagem do céu.

Era. O efeito dessa segunda fermentaçãoi tornava o vinho mais leve e deliciosamente borbulhante. Estava inventado (ou descopberto?) o champagne.

Estudos posteriores, do mesmo autor, levaram-no a concluir que seria de todo recomendásvel um novo tipo de copo que fosse capaz de dar melhor aproveitamento técnico, físico, espiritual e artístico ao novo vinho. Modelada no seio de uma donzela do século 17, a taça revelou-se ideal.

Ficamos devendo assim, a um não muito jovem frade de queixo voluntarioso, gordo e temente a Deus, mais uma base para nossos coquetéis. E uma base que foge à regra das destiladas, já que é um fermentado, mas que não pode ser omitida porque no mundo inteiro é cada vez maior o consumo de coquetéis de champanha. Só que, agora, em flutes.

Se o vinho é uma bebida que conta com as boas graças do Senhor, a ponto de significar o seu sangue, o champanha deverá figurar no Grande Banquete.

Observem, por exemplo, que o chamapanha esté sempre intimamente ligado ao agradável início das coisas e nunca aos desagradáveis finais. E está sempre no lado ensolarado da vida. É uim simbolo de esperança e de elegância. Poucas coisas são tão sensuais quanto a cócega que as bolhas do champanha fazem na ponta do nariz e no céu da boca. E nada mais alegre.

Com apenas 12% de álcool, nenhuma bebida é tão ampla: pode ser servida pela manhã,para quebrar o jejum; ou em cálices altos e estreitos, as tais flutes, à mesa, na ordem do mais secvo para o mais doce: Brut, Extra-seco, Seco, Meio Seco e Doce, do s salgadinhos à sobrfemesa. E pode-se tomar à noite, antes de deitar.

Só não acredite em guardar champanha. Depois de engarrafada ela não vai meçlhorar. Na verdade, pode até morrer de velhice, ficar caduca, virar vinagre. Assim como depois de aberta, é preciso acabar com a garrafa. Nem acredite em chamapanha de geladeira: o certo é gelar na hora.

Colhidas no outono, cem dias depois das primeiras flroes abrirem,e à tardionha, as uvas vão para as prensas. Prensadas, o líqüido vai para os barris, onde o açúcar natural provoca a fermentação que trabnsforma o suco de uva em vinho. PO vinho fermenta lentamente, enquanto o freio do inverno vem chegando. O fermento deposita. Quando o vinho está luminoso é hora de levá-lo para outros barris, livre dos sedimentos. Fa-se o casamento de vários barris, até obter-se o melhor resultado, que vai para as prateleiras.

Na priomavera é hora de engarrafar o vinho e juntar açúcar de uva, para provocar uma segunda fermentação. As garrfas vão para a prateleira por seis meses a seis anos. Um dia, alivia-se a pressão da rolha, para que os sedimentos sejam expulsos. Novo descanso e “até mesmo o mais surdo indivíduo sorri de antecipado prazer quando espoca a rolha do champanha”.

…E O COQUETEL DE CHAMPANHA.

Numa flute gelada colocamos uma colherinha de açúcar. Pingamos Campari, gota a gota, apenas o suficiente para dissolver todo o açúcar. Completamos a flauta com o glorioso champanha gelado.

Outros autores usam Angostura e, emtese, pode-se usar qualquer bitter.

À sua saúde

A Parafernália

setembro 18, 2007

Da parafernália digamos logo que mexer coquetel com o dedo pode ser uma rima carioca, mas não é poético e muito menos uma boa solução. Amador ou não, contumaz ou bissexto, mesmo o coquetel em solidão merece um mínimo de qualidade, bom gosto, conforto.

COPOS

Assim, comecemos por considerar imperdoáveis os copos de má qualidade. Já vimos que devem ser todos de pé, brancos e transparentes, preferentemente de cristal. Acrescentemos que devem ser finos e conter aproximadamente 75 gramas.

A excessão fica por conta dos coquetéis de champanha que podem ser servidos na taça ou em flutes.

O MAIS QUE SE SEGUE

 O mais que se segue começa quando abrimos as garrafas. É indispensável um bom abridor de chapinha, rapido e prático, porque os sofisticados costumam falhar e comprometer a coroa das garrafas. E um saca-rolha que faça bom uso da física e do princípio das alavancas e dispense o uso da força física.

É aconselhável uma coleção das chamadas rolhas-de-bico, para regular a esguichadela dos amargos, por exemplo.

Um espremedor-coador.

Uma colçher de cabo longo, para mexer.

Um medidor, de preferência com duas medidas: a generosa para a base e a curta para os agentes transfordores.

Uma coqueteleira grande, de metal, com coador.

Um copo grande, de cristal, com bico que seja capaz de conter o gelo impedindo-o de cair nos copos.

Uma táboa de pão, de madeira de lei, para evitar infiltração. Ou de pedra, ideal para cortar limão, por exemplo.

Cumbucas de plástico, as maleável, as mais práticas. Pelo menos duas: uma para gelo grande e outra para gelo pequeno. Um moedor de gelo.

Espetos de vidro ou de madeira de lei.

Rodelas de linha para o suor dos copos.

 Guardanapos de papel.

Rolhas sobressalentes.

Balde térmico para gelo. Pinça de gelop.

Um funil grande e um pequeno.

Um liquidificador. Uma batedeira de mão.

Um ralador.

Facas, faquinhas e facões.

Pratinhos e cumbuqinhas para o bate-bola: queijos, axeitonas, etc.

Um jarro.

Um abridor de latas. Outro para canhotos, o que é sempre um desafios para os destros entenderem a dificuldade de abrir latas com o abridor impróprio.

Um descaroçador de azeitonas.

Panos de prato.

AS GARRAFAS

Das garrafas, todas as básicas: de gim, uisque, rum, conhaque, champagne. E de cachaça, vodka, bourbon, rum escuro. O xchampanha deve ser seco.

Todos os vermutes: Nolly Pratt seco, Cinzano tinto, Martini doce.

Orange bitter, Angostura, Campari.

Drambui, Cassis, Cointreau, Beneditine, Chartreuse, Parfait Amour, Amarula, Amareto, Limonela

Água mineral com gás.

 Club soda.

Água tônica.

Considerações em Torno da Ressaca

setembro 5, 2007

A VERDADE, DEPOIS DE APELAR PARA A MEDICINA POPULAR, PARA A CIÊNCIA E PARA A PRÁTICA…

A sensação de estar a um passo para a esquerda e dois passos acima de nosso próprio corpo, com a língua grossa, a garganta seca que berra por um rio de água gelada, a cabeça vazia, grande e ressoando os menores ruídos como uma câmara de eco, a convicção de que o estômago é um pedaço de gordura gelada, a náuzea, a tonteira, o cansaço, a antipatia ao nosso rosto no espelho , a promessa (nunca cumprida) de que essa situação jamais se repetirá, isto é a ressaca.

Do ponto de vista científico, na verdade, a ressaca nada mais é do que simplesmente o efeito pós-anestésico do álcool. Significa que, castigados, a maioria dos seus órgãos está é jogando na defesa, paralisados pelo sofrimento.

Quando o álcool atinge o estômago, vai diretamente para a corrente sangüínea, sem ser afetado quimicamente por qualquer dos sucos digestivos. As paredes do estômago chupam cerca de um terço de todo o álccol contido na bebida que você tomou, mais depressa do que o tempo necessário para acabar um coquetel e começar outro. Os dois terços restantes vão ser absorvidos pelas paredes do intestino, mais ou menos uma hora depois de você ter dobrado o braço em direção à boca.

Uma vez na corrente sangüínea, o álccol começa a atuar: realaxa as paredes das veias, acelera a circulação. Mais um pouco e o álcool chega às veias capilares do cérebro, onde a primeira providência que toma é a de adormecer os chamados centros inibidores.

Como dizia o Prefeito de Rochester a Henrique Saville, há mais de duzentos anos: “Oh, aquela segunda dose; é o mais sincero, o mais sábio e o mais imparcial amigo nosso; diz a verdade sobre nós mesmos e força-nos a dizer \ verdade sobre os outros. Barra a lisonja das nossas bocas e a desconfiança dos nossos corações; coloca-nos acima da política dos preconceitos de cortesia, os quais nos fazem mentir de dia com receio de sermos traídos à noite.”

Uma vez os centros inibidores adormecidos, nossa preocupações tendem a desaparecer, nosso senso de responsabilidade diminui, nossos complexos são esquecidos, vem a euforia.

Mas, se continuamos a beber, o álcool não pára: vai adormecer os vários centros motores. A palavra acaba por tornar-se difícil, os joelhos fraquejam. Uma concentração de 0,25 por cento de álcool no sangue provoca quase o mesmo efeito que uma anestesia geral…

A CONTA DE BEBER

 A melhor maneira de evitar a ressaca é não beber além da conta, o que varia de pessoa para pessoa e até mesmo de dia.

Quatro fatores são fundamentais na determinação da quantidade de bebida que pode ser tomada inpounemente: a sua suscetibilidae ao álcool; sua condição física no moneto; seu estado psicológico e sua situação alimentar.

Assim, se você é suscetível demais, só deve beber exatamente na proporção dessa suscetibilidade. Quanto pior sua condição física, menos você pode beber. Se você está estressado, nerevoso, agitado demais, angustiado ou deprimido, não é hora de tomar álcool. Assim como o estômago vazio diminui sua capacidade de beer e é um convite à ressaca.

Ao contrário do que as pessoas imaginam e diz o mito, misturar bebeidas não é problema, mesmo distilado com fermentado. Mas há misturas perigosas, como o grande consumo de açúcar em combinação com o álcool, porque pode provocar náusea e indigestão. O álcool disfarça o doce, mas a mistura, no caso, é perigosíssima.

A mistura de bebidas secas e de boa qualidade não representa risco ou problema.

Um bom conselho, em relação à quantide de bebida, é parar de beber quando sentir que só dá para beber mais um. Ele pode ser demais.

COMO REDUZIR OS EFEITOS

Havendo, excepcionalmente, ocasiões em que a “noblesse oblige”, cabe um recurso para quem já sabe que vai beber além da conta: trate de veitar que o álcool entre em contato direto com as paredes dos órgãos digestivos, para evitar que passe à corrente sangüínea em grande quantidade.

Há, no caso, dois métodos: o da absorção e o da insulação.

ABSORÇÃO

O método da absorção consiste em encher o estômago de comida. Alcançando o estômago o álcool será parcialmente absorvido pelo alimento, e o que vai passar ao sangue já não é álcool puro, mas alimento com algum teor alcoólico. O melhor é consumir proteínas, carnes magras. Fora com os doces, que só fazem intensificar os efeitos do álcool.

INSULAÇÃo

O método de insulação repousa no princípio segundo o qual o álcool e o óleo não se misturam, e na tendência das gorduras de aderir às paredes do estômago. Uma colher de sopa de um boa azeite virgem, 20 minutos antes da farra, formará uma camada fina e protetora na parede estomacal, rejeitando o álcool e mantendo-o afastado da membrana mucosa.

Só não imagine que um desses métodos, ou os dois combinados, pode tornar alguém imune aos efeitos do álcool. É impossível impedir a absorção e o objetivo é apenas reduzir os efeitos. À medida que a quantidae de a´lcool aumenta, o valor preventivo dos métodos diminuem, e você pode acabr carregado. Ou morto, se o índice de a´lccol atingir 0,7 por ecnto no sangue.

 No entanto, se você já bebeu além da conta e tem noção disso, tome um café forte, sem açúcar. Um sal alcalinizante também é aconselhável antes de deitar. Mas a maioor parte das pessoas diz que isto é “estragar o fim da festa”. Resultado; acordam no dia seguinte naquele estado físico, menatl e moral que é conhecido comno ressaca e que rqaríssimamente não ataca as pessoas normais.

Outra boa providência é beber bastante água, porque no fundo, no fundo, a ressaca é um sinal de que seu corpo está desidrqatado (e daí a sede terrível).

O DIA SEGUINTE

As bebidas alcoólicas ditas anti-ressaca, ou restauradoras, supostamente recuperam o corpo e o cérebro, mas é um engano, um mito. Aceleraqndo o coração e aumentando a transpiração, trazem uma rápida (e passageira) sensação de bem-estar. O que pode levar rapidamente a um novo pileque, de emendada,. Na verdade, estaremos apenas transferindo a ressaca para depois, uma ressca revista e aumentada, como são em geral as segunda edições.

Bicarbonato de sódio, sal de fruta, podem ajudar a reduzir a acidez do estômago. Cafeina, estricnina ou qualquer estimulante ajudam a remover parte da fadiga. Leite quem ajuda a dar carinho às membranas irritadas do estômago. O suco de tomate é um bom tônico. Mas enquanto o álcool não for totalmente eliminado, através dos pulmões, da pele, dos rins, do intestino, do tempo, nada será capaz de dar alívio completo.

Encher o estômago de água quente, enfiar o dedo na goela para provocar vômito, uma boa lavagem de estômago são atitudes radicais, xiitas, mais violência ainda contra o seu corpo.

Bastante água, um passeio ao ar livre para levar ar fresco para os pulmões, uma boa suana para eliminar toxinas e, em segyuida, bastante repouso e calma, são o que se quere. E, principalmente, nada de água gelada. Seu pobre estômago atacado, paralisado, encolhido, sofrido, não merece esse bárbaro tratamento de choque,m essa tortura que fará com que se irrite aqinda mais, fique mais encolhido,m em estado de choque.

Uma Simples Questão de Princípios

agosto 30, 2007

A TEORIA INDISPENSÁVEL

Coquetel, do inglês cocktail, literalmente rabo-de-galo, é uma bebida alcoólica que se toma antes de ir à mesa, como estimulante do apetite e auxiliar da digestão.

É bem verdade que a má prática do coquetel fez com que ele fosse consumido a qualquer hora e até longe da mesa, abrindo o apetite paenas para utuosas azeiotonas, salgados amendoins, torradinhas enfeitadas de patê, novos coquetéis e sabe Deus o quê.

O coquetel civilizado é uma bebida alcoólica, um aperitivo, mistura ou combinação  com objetivos bem determinados. A saber: estimular o apétite, aguçar o espírito, apurar o paladar, alegrar a vista, abrir o olfato.

A primeira exigência eleimina, automaticamente, o superadocicado, o supercremoso, o que nós podemos chamar (pejorativamente) de bombom de licor, todos inconsumíveis e impróprios para antes de comer com dignidade. Servir, por exemplo, o popular leite-de-onça antes da comida é um crime de lesa-culinária. As bebidas doces têm sua hora e vez e a hora não é essa.

Para alcançar o segundo objetivo o coquetel deve aclmar os nervos, relaxar os músculos, fazer correr o sangue. Isso não se consegue, em princípio, com bebidas muito amargas, aguadas, quentes: aconselha-se o uso de coquetéis secos, fortes, gelados.

As bebidas secas são as mais indicadass para “limpar a língua”, para preparar o paladar e torná-lo capaz de apreciar devidamente o sabor dos moçlhos e temperos.

 Alegrar a vista é alegrar também o espírito, é alegrar a vida.. O melhor coquetel, num copo rude, rústico, perde grande parte da sua qualidade, sabe mal. Devemos tratar o coquetel como a uma moça:quanto melhor apresentadae cuidada, mais prazer para nosso olhos.

 Abrir o olfato às delícias da cozinha não édifícil se as bebidas são todas de boa qualidade, condição fundamental para obtermos bons resultados. Não imagine que o bom gim seja capaz de esconder a má qualidade do vermute,ou vic-versa. Qualquer coquetel tem, no mínimo, a qualidade do seu pior ingrediente.

Acrescentemos que todo coquetel deve ter álcool suficiente para diferençá-lo do suco de laranja, mas não deve sewr tão forte que permita confundí-lo com álccol gelado. E afirmemos que os coquetéis devem ser servidos bem gelados, antes de entrar no importante capítulo dos ingredientes.

OS ELEMENTOS FUNDAMENTAIS

Todo coquetel é constituído por pelo menos dois elementos, fundamentais: a base e o agente modificador. Normalmente acrescenta-se um agente especial, ou mais de um, para aromatizar, colorir ou contribuir sutilmente para o paladar.

BASE

 A base é o ingrediente fundamental, aquele que identifica o coquetel. A regra é que a base constitua, sempre, mais de 50% do volume total. Ou, na exceção, que continue sendo, pelo menos, o elemento largamente majoritário.

A base é sempre alcoólica e normalmente, é gim (ou um destilado branco como cachaça ou vodka)), uísque, rum, scotch (ou bourbon, ou raye) e champanha (ou vinho espumante).

Em geral os melhores coquetéis são os mais simples, em que a base representa 75% do total e os ingrediente não passam de três.

O AGENTE MODIFICADOR

 O agente modificador da base também é chamado de qualificante. Ele caracteriza o coquetel. Sua função é modificar a base, suavizando-a, acentuando, ao mesmo tempo, seu próprio caráter e sabor.

O coquetel de gim será sempre reconhecido como um coqutel de gim, mas o agente modificador é que deve acrescentar aquele algo mais, sem prevalecer, mas dando claro sinal da sua presença e importância.

De um modo geral há três tipos de agentes modificadores: os aromáticos, constituídos pelos vinhos aromáticos como os vermutes, Dubonnet, Byrrh,  pelos amargos de vários tipos, como o Bitter, Angostura, Campari, extratos de limão, laranja, lima, e pelas miscelâneas aromáticas como o Amer Picon e a Fernet-Branca; pelos sucos de frutas, limão, laranja, lima, tomate e caju, os mais usados; suavizantes. como açúcar, creme e ovos.

Todos devem ser usados discretamente, em benefício da expansão da base.

Os agentes especiais,  como no serviço secreto, geralmente constituem o segredo dos melhores resultados, embora sempre particpem medidos em gotas, colherinhas ou um simples esguicho.

Às vezes eles servem de agente modificador em um coquetel e de agente especial em outro. (No Orange Bloom, por exemplo o suco de laranja é agente modificador. Mas no Bronx o modificador é o vermute e o suco de laranja entra para dar a cor incidental e lembrar, de longe, sua presença.)

Entre os agentes de cor, sabor e aroma, estão os licores, cordiais e xaropes não alcoólicos, os sucos e os temperos.

É aqui, normalmente, que os amadores cometem seus maiores pecados que os levarão ao inferno. Assim como é aqui que os profissionais caem no vício. Não é fácil empregar apropriadamente os agentes especiais e, principalemnte, não se pode abusar deles.

A Arte do Rabo de Galo

agosto 7, 2007

Este é um breve discurso prático, honesto e bem humorado, em torno de copos e garrafas e de todo o prazer que se pode tirar deles com amor, engenho e arte. Onde se lê sobre conceitos e preconceitos e toda a teoria indispensável à boa prática dos coquetéis, inclusive dando notícia detalhada do que é um. Com capítulo sobre o uso e o abuso do álcool, as medidas preventivas e mais tudo sobre e a ressaca. Por muito obrarmos de leituras e bem tomarmos da prática, dedicamos esta obra e suas receitas à jovens de boa vontade e ao homens de bom gosto interessados em gozar A ARTE DO RABO DE GALO

Introdução Indispensável, Irreverente e Com Fundamento Científico

Contendo informações sobre o uso e o abuso do áslcool, estabelecendo conceitos e desfazendo preconceitos.

Senhoras e senhores, todos têm álcool no sangue, inclusive a Senhora Prersidente da Liga Antialcoólica e o digníssimo Diretor-Executivo da Sociedade Pró-Temperança. E, queiram admitir ou não, é isso que os mantém vivos e sadios.

 É verdade que esse álcool não passa de 0,003 por cento, mas devemos destacar a natureza vital e indispensável de sua presença no organismo humano interessado em sobreviver. Salientamos também que ess presença é generosa e jamais excessiva, enquanto outra secreções podem ser (e geralmente são) mortais nos seus excessos, como a adrenalina, a pituitrina e a bile.

Para que o nosso laboratório químico particular produza o álcool suficiente e necessário, devemos consumir, diariamente, uma quantidade razoável de carboidratos. Mas não custa ajudarmos nosso pobre organismo a manter seu equilíbrio, tirando disso algum prazer.

Médicos sem preconceitos tolos são os primeiros a afirmar que o álcool, consumido em quantidades razoáveis, é inofensivo. Melhor ainda: moderadamente consumido é um estímulo para o apetite, ajuda a digestão, relaxa os nervos e os músculos, prolonga a vida, dando-lhe mais qualidade e parazer. Em certos casos, pode até ser indicado como remédio e tratamento específico para algumas doenças e estados clínicos.

O Abuso do Álcool

É evidente que o abuso do álcool, esporádico ou crônico, produz indesejáveis efeitos sociais e físicos.

Fisicamente, álcool em excesso precipita a pepsina contida  nos sucos gástricos, produzindo uma secreção demasiada de muco, catarro gástrico. Daí a hiperacidez, náusea e vômitos. É preciso levar em conta ainda que o álcool atua sobre o tecido nervoso, inclusive o cérebro, mais depressas do que sobre qualquer outro órgão. Doses excessivas de álcool anestesiam o cérebro, provocam fadiga, falhas de coordenação motora, chegando até às perigosas manifestações de inércia muscular e do próprio cérebro.

Se dirigir, não beba, Ser beber, chame para acompanhá-lo.

O alcoolismo crônico é um doença peculiar aos mentalmente instáveis. Não há motivo para criticar a bebida em razão dos que se embriagam, como ninguiém critica a comida porque simplesmente há gente capaz de comer até morrer de indigestão.

O bom bebedor sabe que, depois de um determinado ponto, não dás mais para sentir o aroma e o sabor de uma bebida. É a hora de parar, pois desse ponto em diante ninguém está bebendo por prazer.

 Há, sem dúvida, alguns infelizes tão sensíveis ao álcool que não podem tomar um bom gole sem sofrer os seus efeitos. Como há os que não podem ou não sabem parar. Esses não devem beber, ou devem procurar um bom médico.

Preconceitos

A verdade, no entanto, é que falam muito mal do álcool, com flagrantes injustiças. O exemplo mais citado em desabono do álcool é a sua conhecida capacidade de provocar cirrose hepática. E, no entanto, há mais gente que bebe entre os doentes do fígado por uma simples razão estatística: há muito mais gente que bebe do que abstêmios.

Mas há outras burrices de sentido contrário: uma boa dose de bebida é santo remédio para quem foi picado de cobra. Errado.

Outra falsa crença é imaginar que o álcool aquece o corpo, quando seu efeito é exatamente o oposto. O álcool inibe parcialmente a ação vasoconstritora, provocando uma ação dilatadora dos vasos sang6uíneos e um afluxo maior de sangue nos pequenos vasos da superfície do corpo. NUma atmosfera aquecida, ou moderadamente refrigerada, há na realidade a impressão superficial de aquecimento. A verdade é que a precipitação do sangue faz com que o calor se extinga muito mais rapidamente do que foi gerado, provocando o esfriamento do corpo. O aumento da transpiração que o álcool provoca faz baixar a temperatura. Por isso mesmo é usado como sudorífico e para fazer baixar a febre.

Muita gente acredita que beber constantemente dá úlcera de estômago. Não está cientificamente comprovado. Mas se você tem a sua úlcera é conveniente não beber, para não irritá-la com o álcool e com a agitação dos sucos gástricos.

Outra acusação que pesa sobre o álcool é a de contribuir para a arteriosclerose, quando a verdade é que você deve beber, se seus vasos demonstram a desagradável tendência de esclerosar. Vasodilatador, o álcool permite que o sangue circule livremente pela artérias, veias e capilares, ida e volta ao coração

Consta ainda que o álcool provoca oligofrenia. Os desajustados, os que sofrem anormalidade psicossomáticas, realmente tendem a beber mais. Ou demais. Mas o álcool será uma fuga e não a causa.

Para os que acreditam que o álcool é um estímulo para o espírito, muito cuidado. Isto é verdade, em doses reduzidas. Aí, o aumento da transpiração e a força da contração sistólica do coração tornam o pulso mais regular, a mente se aguça, o humor melhora, as emoções se libertam. Mas à medida em que você pretendsa aumentar seu espírito com o álcool, entenda que o efeito será contrário: ele passa a ser um sedativo, capaz de embotar qualquer espírito.

Por si só o álcool não engorda, a não ser quando tomado em quantidade substancial. O álcool produz energia de alto valor calórico e é o alimento que o organismo assimila mais prontamente, por não exigir processo digestivo ou qualquer outro esforço. Ele fornece cerca de sete calorias por grama, mais ou menos o teor da manteiga,m duas vezes o dos cremes, cinco vezes o da carne magra e dez vezes o do leite. Mas como não podemos viver só de calorias e precisamos de proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais, além de alguma quantidade de massa, não dá para beber apenas, é preciso comer. Aí, se nossa dieta tiver excesso de calorias, elas vão-se armazenar no organismo e acabremos gordos.

A mais estúpida das superstições é também a mais difundida em todas as camadas e emtodo o mundo: misturar bebidas faz mal, principalmente misturar bebidas fermentadas e bebedas distiladas. A afirmação carece totalmente de fundamento científico. O problema está naquilo que vamos misturar e não na mistura, como veremos mais tarde no capítulo da ressca.

Devemos ainda uma informação indispensável: é preferível tomar bebidas secas e fortes à bebidas doces e fracas, do ponto de vista do amanhã.

agosto 2, 2007

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