Da Técnica na Arte do Rabo de Galo

Nem alquimistas, nem farmacêuticos, devemos ir para o bar com a tranqüila certeza de que a pedra filosofal não existye e de que o Santo Graal só pode ser preenchido com a dose certa num coquetel: a do espírito.

Ninguém procurou explicar, até hoje, por que uma receita de Dry Martini que funciona para duas ou quatro pessoas, deixa de funcionar quando é multiplicada em todos os seus fatores para dar 12 doses. Nem por que um punch de champanha que funciona às mil maravilhas para 24 pesoas, torna-se medíocre quando os ingredientes são divididos por vinte. É a tal questão de espírito. O que queremos dizer é que uma excelente miniatura, ampliada, jamais dará um bom painel. E vice-versa.

Certas pessoas não têm mão para plantar, como outras não têm para o bar. Essas podem seguir, rigorosamente, uma receita mas acabam sempre com um coquetel medíocre. Falata-lhe espírito, mão, engenho e arte. Já quem tem nariz para a coisa é capaz de modificar ligeiramente uma receita tradicional e conseguir um resultadoexcelente, porque está muito calor, ou porque o limão está muito verde, ou porque a primavera chegou, mas o seu resultado será sempre de bom para cima.

Para se chegar a esse ponto é preciso prática, mas, em primeiro lugar, é inegável que não se faz um bom barman ou barwoman sem um bom instinto, olho clínico, espírito ou que nome queiram dar a essa qualidade muito pessoal. Certos autores, tidos como machistas, dizem que é por isso que as mulheres, de um modo geral, não são boas para preparar coquetéis: elas são emotivas e deixam-se levar pela emoção.

Mão concordo. Elas têm é menos prática. Para fazer um bom coquetel (é preciso desmitificar um pouco a coisa), não é indispensável ter mais cultura, mais leitura técnica, mais informação: é preciso ter mais experiência. Cultura, técnica e informação podem dar mais base para a experiência e melhorar o desempenho, mas não podem dar talento a quem não o tem.

De qualquer forma, só é possível saber se alguém tem ou não tem talento, mão, bossa, bebendo seus coquetéis. A não ser que a pessoa em questão desconheça as regras e agrida a técnica à primeira vista, quando será um caso perdido.

Dito o quê, partimos do pressuposto que damas e cavalheiros estão bem servidos de nariz para a coisa e passamos à técnica que aprimora o talento.

TEMPO DE REAÇÃO

O primeioro cuidado técnico a tomar diz respeito ao tempo de reação de um coquetel. Eviudentemente, tipos diferenetes de misturas ou combinações apresentam tempos diferentes de reação. Bebidas não envelhecidas ou pouco envelhecidas sobem mais depressa. Assim como bebidas secas reagem mais rapidamente que as doces, principalmente se essas levam creme, ovos ou leite, o que encobre o álcool e retarda o seu efeito. Bebidas com grande conteúdo alcoólico em geral atuam mais depressa. Mas, depois, a soma do álcool ingerido é que importa, sendo o seu efeito o mesmo, com maior ou menor rapidez.

Se você prepara um coquetel para que ele aja rapidamente sobre a moça, com evidente má intenção, terá que fazer com que ela prefira uma bebida bem seca e bem forte, o que contraria, de modo geral, o gosto feminino,

Outro ponto importante em relação ao tempo de reação é o que se pode chamar de tempo de vida útil de um coquetel. Varia muito. Mas, como regra geral, melhor é ir fazendo coquetéis à medida que eles vão sendo consumidos. Guardar um Dry Martini na geladeira durante uma hora, à espera que os convidados cheguem, é coisa de Hollywood e de maus bebedores, capazes de consumir Dry Martinis engarrafados, enlatados e até em inacreditáveis poções cujo pó traz todos os ingredientes e se transforma quando encontram o gelo no copo… Desses bebedores um amigo (cujo nome mantenho em segredo) diz que não estão bebendo, estão tomando.

As batidas são uma boa excessão; ELAS Têm um tempo de reação mais demorado. A batida feita na hora não tem o mesmo sabor daquela que descansou por 20 ou 30 minutos. Assim como o Leite-de-onça ou o sofisticado Silk Stokins funcionam melhor no dia seguinte ao seu preparo.

O certo é que 90 por cento dos coquetéis são para consumo imediato. Aos poucos, a experiência era aconselhando os tempos de vida útil de cada coquetel, sendo certo que todos que levam creme exigem mais tempo para serem considerados prontos para o consaumo.

DAS MEDIDAS

O segundo cuidado técnico é o das medidas. Há autores absolutamente intransigentes na matéria. Assim como há os anarquistas que não aceitam restrições à sua liberdade. Podemos afirmar que uns e outros acabam pagando por seus pecados e radicalismo.

Se não estamos preparando coquetéis profissionalmente, com a intenção de obter lucro(quando cada garrafa deve dar certas doses calculadas a tanto, sem direito a choro), é justo um certo relaxamento. E é, provavelmente aí que está o segredo de certos artistas. Quando a finada D. Lourdes, do Escondidinho dizia sal à vontade ou pimenta à gosto, no fundo, no fundo guardava bem escondidinho o segredo natural dos seus processos, o chamado pulo do gato. Assim na cozinha como no bar.

As gotas, os respingos, os jatinhos e outras sutilezas, não podem ser medidos em termos de bula medicinal. Há, não nego, os mistificadores, que fingem levar em consideração a direção do vento, a umidade relativa do ar, as condições de pressão e temperatura, o cheiro de marezia, a luz ambiente, para usar dez, quinze ou vinte otas de Worcestershire. Mas, frescuras e embromações à parte, nunca tome uma receita rigorosamente ao pé da letra. Você verá, por experiência própria, que a repetição formal e exata de uma receita mão é garantia bastante de novo sucesso. Nunca é.

Bar não é laboratório e nem todas as receitas são o que há de melhpor. Procure descobrir as suas medidas para cada receita. E se o seu instinto aconselha, faça pequenas variações conforme o clima e as pessoas indicam ou sugerem na hora H.

O GELO

Terceiro cuidado técnico: o gelo. O gelo vem sempre por último. Mas poucas receitas em que essa ordem é alterada, meças os ingredientes num recipiente à parte, para depois vertê-las sobre o gelo. É difícil e enganador tentar medir a olho, servindo diretamente da garrafa sobre o gelo já no copo ou na coqueteleira. O tamanho do gelo varia, sua disposição, provocando alterações que podem ser indesejadas nas meddias que têm importância fundamental no resultado final. De mais a mais, gelo em primeiro lugar pode deixar seu coquetel aguado além da boa conta.

Ainda à prpósito de gelo devemos declarar que não é indiferente usar grandes cubos de gelos, cuibos de tamanhjo médio, cubinhos, bolotinhas, gelo picado ou gelo moído. Cada um tem a sua hora e vez.

Em principio, os coquetéis mexidos levam cubos e os batidos gelo moído, mas a receita é que dirá melhor.

Acrescentemos que o calor absorcido pelo gelo e a conseqüente mistura da água com o seu coquetel estão em proporção direta com a superfície de gelo exposta ao contato com sua mistura ou combinaç~çao. Conseqüência do teorema: quanto mais finas as partyículas de gelo, maior a área exposta e mais rapido o resfriamento da bebida, e menos água, que é o que nos interessa.

O bom coquetel deve ser feito obedecendo a lei da procura: ou o gelo, derretendo, comprometerá sua qualidade, como pode atestar o Quincas, comnhecido como Berro D’Água.

Outro cuidado deve ser o de usar sempre gelo recém-tirdo da geladeira. O chamado gelo que já esquentou dilui-se mais rapídamente, nãop gelando na medida e contribuindo com água em excesso.

Ainda no artigo do gelo façamos um parágrafo para aconselhar sempre gelo fresco. Isto é, não permitir que o gelo dure dias e fique velho no seu congelador. Principalmente o gelo para coquetel deve ser gelo do dia. O gelo quando fica velho, perde vida, energia, é seco, morto. no dizer de quem entende, desaconselhável por sua secura e por estar, geralmente, impregnado de cheiros da geladeira.

Um último pedaço de gelo: evitem, em ome da arte, as contrafações de plástico, especialmente as coloridas, postas a gelar e usadas repetidas vezes, num ir e vir imoral ao congelador. Pior ainda, evite as brincadeiras estúpidas das moscas presas nesse gelo arificil e ridículo. Não nos afastemos do reto e honesto caminho: vote no gelo do dia.

MEXER OU BATER?

O quarto cuidado da técnica é extamente a resposta a essa questão: mexer ou bater? O escritor Ian Fleming, criador do James Bond, criou uma jogada mercadológica ao fazer o seu herói preferir Dry Martinis “mexidos e não batidos”. E foi tão bem-sucedido no seu empreendimento que mudou a história do Dry Martini: antes, era majoritariamente batido na coqueteleira; depois passou a ser, quase unanimemente, apenas levemente mexido.

As receitas, quase sempre e quase todas, são explíciotas: mexer, ou bater. Raramente há uma informação que permita determinar a importância de mexer ou a importância de batere. Mas a verdade é simples: bater gela mais depressa. Mas mexer não torna o seu coquetel turvo e o apelo da visão e da transparência não pode ser desprezado, em muitos casos. Muito do charme e da sedução de Dry Martinis e Manhattans estão na sua clara transparência e cintilante beleza, como bem lembra um publicitários bastante bem informado e viciado nessa frases de efeito.

Os coquetéis batidos são turvos. Quando o caso não é de boniteza, mas porém de  necssidade de serviço, bata, valentemente. Um Daiquiri não pode ser mexido, Assim como a batida, né?

Alguns autores informa que, ao paladar, não importa mexer ou bater. A informação é inexata, imprecisa. Uma batida de limão que não for batida e sim mexida, não dá ao limão a possibilidade de fazer uma mistura homogênea com a cachaça.

Mexer ou bate, de qualquer forma, é mais uma questão de experimentação e de experiência. Mas é sempre uma operação rápida. Como regra geral, mexe-se delicadamente e bate-se espalhafatosamente. Mas não por muito tempo, em qualquer caso. Uma das conseqü^Çencias desagradáveis de bater em excesso, por exemplo, é deixar a batida de limão amargando, pelo excesso de sumo da casca. (Newm é da nossa conta, por o gin & tonic não é um coquetel e sim um highball, mas quando mexemos demais provocamos uma catástrofe: boa parte do necessário gás da água tônica sobe e se perde e o gim sobe. Os primeiros goles serão fiortes e os ultimos serão apenas de água tônica.)

DOS COPOS

Dos copos competentes digamos, no ponto cinco da técnica, que há um grande engano, um lamentável engano (como dia a cegonha tentando servir-se de sopa). Copo de coquetel é, sempre, copo de pé, como fazem questão de bebr (bem) franceses e ingleses.

Mais de um autor mal informado (quase todos americanos) têm vindo a público para garantir que o tamanho e o formato dos copos não têm importância. Pior, dizem que para quem bebe bem, o fator copo é puramente psicológico. Certamente devem apreciar muito um champanha em copo descartável, fazendo revirar no túmulo o bom Dom Perignon.

Em verdade vos digo que o copo de coquetel deve ser de vidro (ou de cristal) e de pé. Até mesmo para que o calor da mão, ao segurar o copo, não interfirsa na temperatura da bebida. Um copo de coquetel sem pé é um absurdo: não tem pé nem cabeça. Coquetéis devem ser sorvidos aos goles e não de primeira. E para que seja saboreado devidamente é bom que esteja gelado até o último gole, num intervalo de pelo menos 5 minutos.

Há poucas disposições em contrário: OPineapple Cocktail é servido em um abacaxi, assim como o Hawaii Special é servido dentreo de um coco verde. Mumunhas, como diria Araci de Almeida.

É de boa técnica gelar os copos, o que pode ser feito deixando gelo moído dentro deles, enquanto preparamos nossa bebida. No caso do Daiquiri é mesmo imprescindível,. pára que o açúcar se fixe na borda do copo.

OS COMPLEMENTOS

 O sexto item no capítulo dos cuidados técnicos fica com os complementos, assim as azeitonas, cebolinhas em conserva ou cerejas.

Use apenas limões frescos, de casca fina, clara e imaculada. Limões velhos não têm perfume e são mais acres, assim como limões maduros têm um gosto passaado.

Idem quanto as laranjas, toranjas, tangerinas e limas. Não esqueça que as frutas cítricas contêm um óleo de gosto pronunciado e quase sempre amargo e que deve ser usado com moderação. Em geral, a casca é apenas torcida (exatamente para liberar um pouco do sumo) e não deve ficar dentro do coquetel e sim equilibrado na borda do copo.

As cebolinhas devem ser pequeninas, bem durinhas e consistentes, claras, quase transparentes. Há quem aconselhe passá-las em água, antes de usar, para retirar o excesso de líqüido da conserva. Mas quase sempre basta escorrê-la bem.

As azeitonas devem ser sempre verdes, com raríssimas excessões que não vêm ao caso. Macias, mas não moles, de casca lisa, clara e não muito grandes, embora também não mirradas.

As cerejas, conservadas em Marasquino. De preferência as mais claras e bem lisas.

Não acredite nessa gente que anda apelando para pickles dentro de coquetéis.

No mais, invente, tente, faça uma experiência diferente. E seja como a criança que não tem medo de se aventurar. No bar não há fracasso, apenas eventuais insucessos. E vale citar Winston Churchill: “O sucesso é a soma de vários insucessos com muita perseverância”.

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