Os Seis Coquetéis Básicos

É impossível precisar há quanto tempo o ser humano faz bebidas alcoólicas, mas tudo indica que deve ter sido uma das primeiras coisas que aprendeu a fazer porque tártaros, mesopotâmicos, egípcios, persas, chineses, gregos e troianos, aztecas, polinésios, tupis e esquimós, todas as civilizações e todos os povos sabiam como fabricar bebidas contendo álcool, obtido de frutas, cereais, folhas, raízes ou do leite.

As bebidas fermentadas têm, evidentemente, prioridade no tempo: vinhos e cervejas. E sempre foram, seguramente, as de maior consumo.

Mas as destiladas, com seu maior teor alcoólico, acabaram reunindo a preferência das maiorias.

Aqui ficamos com as destiladas, base de todos os coquetéis, com raríssimas excessões.

 O GIM…

O gim é mãe e pai do coquetel mais pedido na face da terra: o Dry Martini, não confundir com o Martini seco que é apenas um vermute.

Obtem-se gim com a redistilação de álcool, família que comporta a aquavit, a vodca e o absinto, por exemplo. No fundo, no fundo, o gim é álcool puro, ded cereais, bidestilado e cujo sabor é determinado quando, ao destilar pela segunda vez, os vapores do álcool passam por uma série de aromatizantes e agentes do sabor: o junípero (mais conhecido como zimbro), casca de cássia (cinamomo), semente de coriandro (coentro) semente de aniz (erva-doce), raiz de angélica e mais algumas ervas que fazem o segredo de marca para marca.

A invenção do gim é atribuída aos holandeses e o seu refinamento aos britânicos. O cereal mais usado para o álcool do gim é a cevada, mas o gim brasileiro é feito com álcool de cana e com limão (primo distante do zimbro), com bons resultados. O inventor da primitiva genebra foi um incerto professor Sylvius e o nome da bebida é uma homenagem ao junípero. Basta tomar genebra e gim, puros, separadamente, para perceber a grande distância que vai da primitiva bebida à sofisticada base de hoje.

Levado da Holanda para as Ilhas Brit^Çanicas, a genebra passou a ser chamada apenas de gim e, de transformação em transformação, deixou de ser uma bebida de baixa destilação, sabendo a malte, para tornar-se uma bebida de alto teor alcoólico, coroada pelo suave sabor do zimbro. No entanto, antes da genebra, havia ainda uma bebida mais primitiva. à base de coentro, que fez a glória dos caldeus e do imperador chinês Wu Ti, muitos anos antes de Cristo.

Queremos apenas acrescentar que o zimbro, na farmacopéia, é um estimulante dos rins. E que o coentro é conhecido por suas propriedades emagrecedoras. Assim como a raiz de angélica é conhecida como remédio para o estômago desde os alquimistas da Idade Média. São informações sem cabimento, mas eruditas, né?

…E O DRY MARTINI.

O Dry Martini não só é o mais popular como o mais perfeito dos aperitivos. Originalmente seria um Martyinez, nome de um barman do Waldorf Astoria, em Nova York, que misturou partes iguais de gim com vermute italiano (tinto), um pouco de açúcar e gotas de bitters. Um horror.

Hoje, as melhores fontes indicam até sete partes de gim inglês para uma de vermute Lillet, com uma casca de limão para perfumar a borda do copo. Mas a média dos autores ainda acredita que a composição ideal é quatro partes de gim para uma de Nolly Pratt.

Na verdade, não se deve tomar uma receita de Dry Martini como definitiva, por variações de clima, temperatura, gosto, cultura e mais quatro ou cinco possibilidades que poderíamos trazer ao debate, se fosse o caso. Mas não é, porque o que importa é o seu gosto.

Mas saiba que, estando perdido, no deserto, no mar-oceano ou na floresta tropical, longe de tudo e de todos, a primeira coisa a fazer é preparar um Dry Martini, porque imediatamente surgirão dez pessoas para dizer que não é assim que se faz… E cada um dirá da necessidade de uma gotas de Curação, de absinto e de sabe-se lá mais o quê. Picasso, por exemplo, pigava três gotas de Amgostura.

O que importa saber é que a base é de gim, seco. Que o agente modificador é o vermute, branco, seco. E que a base deve, sempre, predominar. Todo coquetel deve ser servido bem gelado, mas não aguado. O mais, isto é, os detalhes, ficam por conta e gosto das senhores e seus senhoras: azeitona ou casca torcida de limão. Porque se for uma cebolinha em conserva o coquetel mude de nome, passa a ser um Gibson. Mas o importante é a coisa em si, e não os nomes.

O Dry Martini, por ser um coquetel básico, tem dezenas de variações, inclusive na base, que pode ser de vodca, aquavit, cachaça, tequila ou rum branco. E de acentes especiais, sempre medidos em gotas: Curaçau, Chartreuse, Anmgostura, Cassis.

Eu, por mim, prefiro um gim que não é o mais votado: Tankerey. Gelo o copo, derramo nele um pouicio de Nolly Pratt; faço girar para que fique espalhado nas paredes e jogo fra o líquido que sobra. Sirvo o gim bem gelado e coloco uma azeitona no palito.

Outra receita que respeito muito é com o gim Bombay. Gela-se o copo, coloca-se o gim gelado, faz-se um curvatura em direção a Nolly, murmurando à beira do copo “Nolly Pratt” e está pronto para servir.

O WHISKY.

Os uísques são bebeidas produzidas pela destgilação de cereais, brancas, que envelhecidas em recipientes de madeira, especialmente carvalho, tomar a cor que apresentam depois de engarrafadas. A palavra whisky é derivada de uisgebetha, que quer dizer água da vida. Os irlandeses juram por São Patrício que sua invenção ou descoberta deve-se ao próprio santo. Ao que os escoceses respondem que a origem da palavra está correta, mas que a descoberta é genuinamente escocesa. Eles inclusive escrevem whisky, enquanto o americano escreve whiskey.

Não estamos muito preocupados com a prioridade, até porque chineses e japoneses já destilavam uísque de arroz, muito antes do Ocidente ter histórias. E na Índia era possível tomar uísque de flores 800 anos antes de Cristo.

Aristóteles menciona em detalhes uma fórmula de destilar o que seria o avô do uisque, em 384 antes de Cristo. Zózimo, o de Alexandria, no quarto século, dá inclusive os ingredientes, admitindo que “os antigos egípcios produziam esta bebida com muita arte”.

Abu-Mushe-Djafat-Al-Sofi, o Á|rabe, também falavca de uma “água da vida“, destilado que não está longe do primeiro uísque, e que tinha largo fabrico e consumo em todo o Norte da África.

É certo que os fenícios comerciasvam com os celtas, o que nos permite juntar as duas pontasa da nossa digressão que, para ser mais detalhada, deve informar ainda que os egípcios, ainda hoje, produzem o bolonachi, de acordo com antiquíssimas fórmulas contemporâneas dos faraós. Esta bebida, embora mais forte, é bastante semelhante em espírito e ingredientes aos popular uísque.

Seja como for, o uisque mais famoso é o da Escócia. Dizem que o escocês gosta de duas coisas em estado virgem e a primeira delas é o uísque, que não admitem, misturar.

A pátria do uísque escocês fica nas Highlands, as terras altas. O melhor malte de cevada é produzido no cinturão de terra demarcado a oeste pelo rio Ness e a leste pelo rio Deveron. A terra, fria e dura no inverso, é quente no verão e a água desce das Montanhas Azuis entre turfas e sob a bruma. (O gosto particular de fumaça do uísque vem da turfa usada como combustível na secagem do malte.)

Quando os ingleses invadiram uma pequena ilha verdejante ao Norte da Inglaterra, em 1710, encontraram uma raça estranha, brava por natureza e muitos títulos, e que bebia uísque.

Todo mundo, inclusive ilgleses, tentou produzir scotch. Mas no Decreto Financeiro de 1933 o Governo Britânico reconheceu que o scotch só pode ser destilado na Escócia, de grão de cevada. E que ao ser posto à venda o uísque escocês já esteve depositado em barris de carvalho por pelo menos três anos.

Segundo os escoceses, há pelo menos quatro grandes razões para o scotch ser o melhor uísque do mundo: ar, água, turfa e cevada.  Poucos estabelecimentos na Escócia aderiram aos métodos modernos de produção em massa, preferindo os tradiconais e quase sagrados meios de produzir artesanalmente e que são passados de pai para filho desde o século 15.

A época da destilação vai de outubro a maio. A cevada amadurece tarde na Escócia e da colheita até a primavera as destolarias estão ocupadas com a produção. O resto do ano é para reparos e limpeza.

Colhida a ceveda ela fica armazenada, guardada, rewservada, descansando alguns dias. Depois, é macerada em água, durante 60 horas. Estendida sobre um piso de pedra, a ação da água e do calor fazem com que o grão germine, sinal e que o amido transformou-se em açúcar dentro do grão. Armados de ancinhos, os homens revolvem os grãos, para evitar que criem raízes no piso, operação que dura de oito a dez dias. A germinação estará no ponto quando você puder escerver seu nome na parede com um broto de cevada maltada. É quando ela vai para o secador, sob o qual se queima, lentamente, coque e turfa.

A cevada seca é malte, que é armazenado em silos.

A operaão seguinte é no moinho, onde o malte é treiturado, passando a uma cuba de amassar. Jute-se água, a 70 graus, revolve-se a mistura e ao cabo de uma hora o açúcar dissolveu-se num líquido, o mosto, que é retirado.

Passa-se à fermentação, cujo agente provocador é o levedo, parte mineral e parte vegetal, para transformar o açúcar em álcool.

Chegamos ao ponto culminante: a destilação, onde o líqüido é transformado em vapor, num alambique, e resfriado novamente, voltando ao estado líqüido. E essa operação é um dos segredos do bom uísque.

Vem agora a operação envelhecimento, em tonéis de cartvalho tratados com vários vinhos, ou em tonéisd de carvalho onde esteve depositado xerez (sherry).

Os especialistas garantem que a melhor idade varia entre sete e dez anos.

Isso posto, os uísques das terras altas contribuem com o sabor e o buiquê, quando misturados para formar o uísque mais largamente consumido, o chado blended. E só na Escócia há mais de cinco mil marcas registradas de uísque.

Aí, formam-se duas grandes tribos: a dos que bebem blended e a dos que beb em apenas pure malt e não admitem mistura.

O Manhattan é o segundo coquetel  mais votado nas paradas de sucesso e é feito com uísque escocês, blended. É um coquetel que não tem muita história. Foi inventado (ou descoberto?) nos Estados Unidos, mais especificamente em Nova York, logicamente na ilha de Manhattan. Novamente temos duas tribos: a dos que fazem com scotch e a dos que fazem com uísque americano, de centeio.

A receita: duas partes de uísque para uma de vermute italiano (tinto), mais dez gostas de Angostura por copo e uma cereja ao Marasquino.

Assim, a base é o uísque, o agente modificador o vermute e o agente especial a Angostura. Gotas de Curaçau ou Chartrese resultam em variações interessantes. Deve-se notar que o veremute francês não se dá bem com o uísque.

O RUM…

O rum começou a correr como um subproduto do açúcar. Aguardente de cana. é prima de sangue da nossa cachaça e, como ela, um produto tipicamente americano. Nasceu, seguramente, numa das chamadas Ilhas de açúcar: Barbados, Jamaica, Trinidad, Virgens, Nova Inglaterra, todas elas dizendo-se a Ilha, além de Porto Rico, São Domingos, Haiti e Cuba.

 A mais antiga receita escrita de um coquetel, documentadamente, é de 1684 e manda juntar meio copo de rum, meio copo de água e uma larga pitada de gengibre. Só que o meio copo de água era quente…

Por essa altura destilava-se cada vez mais melaço, porque o rum era a bebida favorita dos homens embarcados. Não há história naval sem alguns galões de rum. Nem história de pirata ou corsário.

Em antigos papéis de tribunais  marítimos ingleses podemos concluir que o rum da época exigia o maior respeito e uma boa dose de masculinidade do consumidor. O rum de Demerara, por exemplo, tinha 86 graus para atender às crianças, 96 para os adolescentes, 114 para as damas e 151 para os cavalheiros. Esse rum ainda está sendo produzido e quem teve a oportunidade de assistir as festas de independência da Guiana puderam testemunhar a extraordinária alegria, vitalidade, mobilidade e até combatividadew que esse rum é capaz de dar.

Não foi por outro motivo que o almirante Verenon mandou hastear a bandeirsa britânica no topo do mastro do seu navio, que cortava as águas do Caribe, e proclamou que o rum fazia parte obrigatória da ração de combate. Pratica logo aplicada a todos os navios de bandeira britânica.

Esse almirante entrou para a História vestindo permanentemente um casacão de gorgorão, grogam em inglês, do francêws grosse grain. O que lhe valeu o apelido de Old Grog. E um grogue, por extensão, ficou sendo também a ração de rum, sempre servida de mistura com água quente. Daí os grogues de hoje. Palavra que acabou nomeando também os que abusam da bebida.

De acordo com o adversário, o tempo e o humor do Almirante, seus marinheiros recebiam um grogue de duas águas ou de três águas, referência expressa às partes de água somadas ao rum.. Em ocasiões especiais, de vitória, servia-se um grogue do Almirante, um a um.

O lado negro, ou negreiro da história, é que os mercadores de escravos usavam o rum para pagar os caçadores de negros na África, Os naviois levavam rum e traziam escravos para a América. Maus bebedores de beidas alcoólicas fortes, inexistenteas naquela parte da África, foi muito mais com o rum do que com a força que tanta gente foi escravizada.

Os norte-americanos não gostam que se diga, mas o 4 de Julho deveria ser comemorsado com rum. Historiadores insuspeitos e bem documentados informam que o principal motivo da crise entre a Colônia e o Império foi o tributo excessivo que a Coroa impôs sobre o rum.

Isso acabou por provocar a guerra e a Separação. Os americanos que produziam apenas para o seu consumo recusavam-se, terminantemente, a pagar qualquer imposto.

Stewart Holbrook é um dos que garantem que a independência americana deve muito ao espírito do rum. O Ato do Melaço, de 1733, que aumentou o imposto sobre o melaço e sobre o rum (obrigando todo cidadão a declarar a produção) provocoua existência de destilarias clandestinas, em número cada vez maior. Até que os descontentes fizeram estourar a guerra, em 75.

O run, ontem como hoje, é feito de melaço, istoé, do resíduo, do que sobra depois que o açúcar é retirado do caldo de cana.

Destilado, o rum não tem cor. Ele serás dourado, âmbar ou escuro depois do processo de envelhecimento, quando ainda há a acrescentar alguns detalhes interessantes ao paladar.

O arak, a bebida árabe, também é rum, feito de melaço da ilha de Java ao qual se acrescenta uma pequena quantidade de arroz vernelho, levedo selvagem, e  erav-doce. É um rum seco, altamente aromático.

Para os coquetéis, fiquemos com o rum seco e claro. (Os runs mais velhos e escuros são para beber puro e raramente funcionam num coquetel.

Os melhores runs são os da Jamaica e os cubanos.

… E O DAIQUIRI.

Depois de toda essa americanidad, é estranho encontrar autores desavisados e fantasiosos que tentam atribuir honra e glória da criação dos Daiquiris a polinésios e a distantes plantadores de cana no Pacífico. São tão desinformasdos que traduzem limon por limão em vez de lima da pérsia. Não sabem que em todo quintal de Havana nasce um pé de lima, e que o nosso limão é de pouco uso na ilha. (A mesma experiência vale para a caipinha, que com lima é muito melhor do que com limão.)

A receita: oito doses de rum branco (se possível, da Jamaica), duas de suco de lima e uma de melado.

Alguns autores sugerem a toranja (grape fruit) como alternativa à lima, assim como há quem prefira açúcar ao melado, Seja como for, é importante muito gelo picado e bater bastante. Mas batam a muque: o mau hábito do batedor elétrico ou do misturador torna dos daiquiris amarhos.

CONHAQUE…

Sp. Vini. Gall., como está nas antigas receitas de farmácia de manipulação do tempo da vovó, é o Spiritus Vini Gallici, um bom nome e uma boa definição para o conhaque: espírito francês da uva. Hoje, por certo, ao preço das coisas, raramente podemos nos dar ao luxo do espírito gálico. É melhor beber conhaque mesmo.

O conhaque, ou brandy é o mais antigo dos destilados, e o mais fino. Durante séculos foi usado quase que exclusivamente com propósitos medicinais e receitado para quase todas as doenças.

A históia registra e as prasteleiras confirmam que o homem já fez brandy (e continua fazendo) de quase tudo. O de cereais é uísque, o de cana é rum ou cachaça, o de ameixa é slivovitz, o de cereja é kirch. mas há ainda de maçã, pêssego, abrigó, laranja, tangerina, framboesa.

O conhaque verdadeiro é de uva e vem do distrito de Cognac, no sul da França, às margens do Charente, não muito longe de Bordeaus. Das oito zonas do Distrito, a mais famosa é a Grande Champagne, de onde vem o Fine Champagne, o aristocrata dos cognacs. (Zona que, diga-se de passagem, nada tem a ver com a outra, do Norte da França, onde é produzido o vinho dito Champagne.

A zona do sul produz vinhos de má qualidade, depois tornados em excelente conhaque.

 O conhaque de boa qualidade passa 15 anos em barris de carvalho da floresta de Limoges, e é certo que terá a mesma qualidade depois de 10, 20, 50, 100 anos de engarrafado.

No que nos afeta, os excepcionais conhaques devem ser reservados para serem tomados puro, depois do jantar, em noite fria, com todo o requinte e usando toda a parafgernália de direito para esquentar o copo apropriado. É claro que não abreiremos mão da boa qualidade, mas três estrelas nos bastam, deixando os VSOP e VVSOP para as ocasiões excepcionais. (A propósito conta-se a história de um ovo-rico que ganhou uma garrrafa de cognac VSOP e mandou a secretária telefonar, confirmando a presença.

Para quem está interessado em marcas, as mais famosas são Monnet, Marie Brizard, Otard Dupuy, Rémy Martin, Gautier e Courvoisier.

O Armagnac é um outro tipo de brandy, ligeiramente diferenete do conhaque mas também muito bom, especialmente para coquetéis.

Já não se pode dizer o mesmo da grappa italiana, do pisco peruano ou do conhaquew nacional.

Até o camarada Mao tinha uma fraqueza própria de burguês, o Cognac. Mesmo sabendo que são necessários dez barrís de vinho para fazer um de conhaque, além de anos, muitos anos insubstituíveis.

Os holandeses é que, nos tempos modernos, descobriram que fervendo o vinho e recolhendo as gotas depois de evaporadas, gota a gota, em barris de carvalho, podiam obter um produto superor que chamavam brandewyn, literalmente vinho queimado.

 A partir de então, isto é, do século 17, fez-se conhaque, com o fogo queimando ininterruptamente durante todo o período da destilação. O produto destilado é o  brouillis, com 20 a 30 por cento de álcool. Redestilado, obtem-se um líquido incolor com 70 por cento de álcool. Daí vai para os barris, feitos à mão, sempre barris novos, de carvalho. É aí que amadurece, encorpa, ganha cor, perde algum álcool, forma o seu buquê.

…E O SIDE CAR.

Inventado num bar de Paris, durante a Primeira Grande Guerra, este coquetel recebeu seu nome por ser tão perigoso quanto o carrionho que ía ao lado da motocicleta dos mensageiros e que era muito popular no Exército em 1914.

Receita: oito partes de conhaque, duas de suco de limão, uma de Cointreau.

Na França, no entanto, a receita mais popular indica 2/3 de dose de conhaque e 1/3 de Cointreau, mais um salpico de suco de limão.

AH, A CACHAÇA…

Aguardente, caninha, parati, pinga, vergonha, dengosa, meu-consolo, moça-branca, suor-de-alambique, o Pequeno Dicionário Brasileiro da Língua Portuguesa relaciona 128 sinônimos para a bebida destilada de maior consumo no país, a aguardente de cana, dita cachaça.

A cachaça começa sua história com os árabes. Mas foi provavelmente o catalão Arnaldo de Vilanova quem produziu caninha pura, no século 14, com o objetivo de combater a peste com álcool de cana-da-índia. Só que o remédio viciou e a Igreja não só proibiu sua fabricação como ameaçou os fabricantes com as penas do inferno.

No Brasil não se sabe ao certo quem primeiro destilou caldo de cana, mas é documentado que em 1540 já se produzia a branquinha. Uma provizão régia de 13 de setembro de 1649 proibiu o fabrico e o uso de aguardente de cana em todo o Brasil. É que todos preferiam a caninha ao caro vinho vindo da Corte. E esse vionho é que dava grande arrecadação ao Tesouro Real…

Hoje, a produção é de mais de 900 milhões de litros anuais. E 20% da produção de bebidas alcoólicas é de caninha.

Há mais de 2o mil marcas registradas no Brasil.

 A medicina popular registra centenas de receitas, usos e costumes para a cachaça, aconselhada para tudo: curar tosse, desencatarrar, evitar gripe, alimiar reumatismo, fazer voltar as regras, aliviar sangue sujo, como diurético, para picada dew cobra (tanto por via oral como para uso tópico), e até para agradar o santo, em santa intenção.

No capítulo do faz mal, as proibições variam de região para região, mas cachaça faz mal com manga, com pepino, com goiaba verde, com leite.

Evita-se o vício misturando a pinga do viciado com terra de semitério e enterrando a garrafa. E esse é uma de cem simpatias.

Grande capítulo é o dos rótulos e nomes: Chora na Rampa, Vergonha, Atitude, Amansa Corno, Virgindade, Uma aí, Alegria, Cobertor de Pobre, Chapéu de Chuva, Se Sobrfar N[ós Vende, só elas já dariam um tratado.

A melhor aguardente é feita da destilação do caldo de cana fermentado (o chamado vinho de cana). Assim que o caldo fermenta, vai para o alambique e antes mesmo de levado ao fogo já é possível assistir a evaporação do álcool. A primeira cachaça é dita da cabeça, contém muito álcool, não é de bvom paladar.A do meio também dita coração, é a que se bebe com prazer. A do rabo só tem óleo é tóxicos. Em Minas há um ditado que afirma: “Cachaça, do rabo e da cabeça, esqueça”.

A cachaça ganha com o envelhecimento em tonel que pode ser de carvalho, bálsamo, vinhático ou araruva. A caninha envelhecida é para ser bebida pura, depois de um ou dois anos, no mínimo. Também não se recomenda para coquetel as cachaças tratadas com madeira: sassafrás, canela, sucupira e carqueja, assim como as que levam passa, erva-doce, gengibre, cravo ou canela. Também não serve a cachaça misturada com p´[olvora, debida que teria derrotado osa paulistas em 1932, a julgar pelo depoimento de muitos revolucionários.

A pinga, no Brasil, é inevitável e indispensa´vel, para saudar o nascimento e chorar a morte, para esfriar e esquentar.

Homem que nunca sentiu / O gosto da cachacinha, / Ou mulher que não provou / Uma taça da caninha, / Passaram por esse mundo / Sem o melhor que convinha./ Bebida igual à cachaça / Eu não conheço nenhuma;/ Pode dar volta ao mundo/ Não verás em parte alguma. / Provem já essa bebida / Que nos dá sensação nova / De uma vida bem vivida. / Queuem a cachaça não prova / E como a moça bonita / Que vai virgem para a cova!

No final dos anos 50, no restaurante Dirty Dick (Rua de São Bentyo 9, no Rio de Janeiro), conhecido como o Dinamarquês ou SB 9, os nórdicos preferiam consumir a cachaça gelada. E lá ía nossa branquinha para a geladeira em garrafas vazias de aquavit. Em 19158, na Suécia, os torcedores brasileiros foram surpreendidos com um restaurante que servia feijoada à brasileira, acompanhada de uma bebida que era vendida como sendo tipicamente brasileira: kudenfolk.  Era cachaça gelada e só alguns iniciados entenderam a origem do nome: é que os ouvidos suecos entendiam mal o pedido de um velho e alegre garçãio, que quando queria uma cachaça bem gelada pedia à copa “Um cu de foca”. E ainbda se justificava: nada é mais gelado!.

…E A CAIPIRINHA.

Só não está dito tudo porque falta ainda esse coquetel básico, superior alegria dos inteligentes turistas que aqui chegam para comer esse feio prato chamado feiojoada e para beber inconbtáveis caipirinhas.

A receita: duas doeses de boa aguradente, uma de limão, um pouquinho de açúcar e muito gelo moído, bem mexido, para servir na hora.

Da mesma forma é feita a batida, só que esta, como o nome indica, é batida e serve-se sem filtrtar, com os pedaços do limão esmagado para extrair-lhe o suco e com gelo em blocos grandes.

CHAMPANHA…

Quando uma garrafa de vinho estourou na adega do Abade de Hautvillers, o mundo ficou mais rico e bem mais alegre. O nosso bom beneditino Dom Perignon, inteligentemente, deduziu do fato que a fermemntação do vinho não havia sido interrompida com o engarrafamento. E tratou de verificar se isso não era uma mensagem do céu.

Era. O efeito dessa segunda fermentaçãoi tornava o vinho mais leve e deliciosamente borbulhante. Estava inventado (ou descopberto?) o champagne.

Estudos posteriores, do mesmo autor, levaram-no a concluir que seria de todo recomendásvel um novo tipo de copo que fosse capaz de dar melhor aproveitamento técnico, físico, espiritual e artístico ao novo vinho. Modelada no seio de uma donzela do século 17, a taça revelou-se ideal.

Ficamos devendo assim, a um não muito jovem frade de queixo voluntarioso, gordo e temente a Deus, mais uma base para nossos coquetéis. E uma base que foge à regra das destiladas, já que é um fermentado, mas que não pode ser omitida porque no mundo inteiro é cada vez maior o consumo de coquetéis de champanha. Só que, agora, em flutes.

Se o vinho é uma bebida que conta com as boas graças do Senhor, a ponto de significar o seu sangue, o champanha deverá figurar no Grande Banquete.

Observem, por exemplo, que o chamapanha esté sempre intimamente ligado ao agradável início das coisas e nunca aos desagradáveis finais. E está sempre no lado ensolarado da vida. É uim simbolo de esperança e de elegância. Poucas coisas são tão sensuais quanto a cócega que as bolhas do champanha fazem na ponta do nariz e no céu da boca. E nada mais alegre.

Com apenas 12% de álcool, nenhuma bebida é tão ampla: pode ser servida pela manhã,para quebrar o jejum; ou em cálices altos e estreitos, as tais flutes, à mesa, na ordem do mais secvo para o mais doce: Brut, Extra-seco, Seco, Meio Seco e Doce, do s salgadinhos à sobrfemesa. E pode-se tomar à noite, antes de deitar.

Só não acredite em guardar champanha. Depois de engarrafada ela não vai meçlhorar. Na verdade, pode até morrer de velhice, ficar caduca, virar vinagre. Assim como depois de aberta, é preciso acabar com a garrafa. Nem acredite em chamapanha de geladeira: o certo é gelar na hora.

Colhidas no outono, cem dias depois das primeiras flroes abrirem,e à tardionha, as uvas vão para as prensas. Prensadas, o líqüido vai para os barris, onde o açúcar natural provoca a fermentação que trabnsforma o suco de uva em vinho. PO vinho fermenta lentamente, enquanto o freio do inverno vem chegando. O fermento deposita. Quando o vinho está luminoso é hora de levá-lo para outros barris, livre dos sedimentos. Fa-se o casamento de vários barris, até obter-se o melhor resultado, que vai para as prateleiras.

Na priomavera é hora de engarrafar o vinho e juntar açúcar de uva, para provocar uma segunda fermentação. As garrfas vão para a prateleira por seis meses a seis anos. Um dia, alivia-se a pressão da rolha, para que os sedimentos sejam expulsos. Novo descanso e “até mesmo o mais surdo indivíduo sorri de antecipado prazer quando espoca a rolha do champanha”.

…E O COQUETEL DE CHAMPANHA.

Numa flute gelada colocamos uma colherinha de açúcar. Pingamos Campari, gota a gota, apenas o suficiente para dissolver todo o açúcar. Completamos a flauta com o glorioso champanha gelado.

Outros autores usam Angostura e, emtese, pode-se usar qualquer bitter.

À sua saúde

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