Uma Simples Questão de Princípios

A TEORIA INDISPENSÁVEL

Coquetel, do inglês cocktail, literalmente rabo-de-galo, é uma bebida alcoólica que se toma antes de ir à mesa, como estimulante do apetite e auxiliar da digestão.

É bem verdade que a má prática do coquetel fez com que ele fosse consumido a qualquer hora e até longe da mesa, abrindo o apetite paenas para utuosas azeiotonas, salgados amendoins, torradinhas enfeitadas de patê, novos coquetéis e sabe Deus o quê.

O coquetel civilizado é uma bebida alcoólica, um aperitivo, mistura ou combinação  com objetivos bem determinados. A saber: estimular o apétite, aguçar o espírito, apurar o paladar, alegrar a vista, abrir o olfato.

A primeira exigência eleimina, automaticamente, o superadocicado, o supercremoso, o que nós podemos chamar (pejorativamente) de bombom de licor, todos inconsumíveis e impróprios para antes de comer com dignidade. Servir, por exemplo, o popular leite-de-onça antes da comida é um crime de lesa-culinária. As bebidas doces têm sua hora e vez e a hora não é essa.

Para alcançar o segundo objetivo o coquetel deve aclmar os nervos, relaxar os músculos, fazer correr o sangue. Isso não se consegue, em princípio, com bebidas muito amargas, aguadas, quentes: aconselha-se o uso de coquetéis secos, fortes, gelados.

As bebidas secas são as mais indicadass para “limpar a língua”, para preparar o paladar e torná-lo capaz de apreciar devidamente o sabor dos moçlhos e temperos.

 Alegrar a vista é alegrar também o espírito, é alegrar a vida.. O melhor coquetel, num copo rude, rústico, perde grande parte da sua qualidade, sabe mal. Devemos tratar o coquetel como a uma moça:quanto melhor apresentadae cuidada, mais prazer para nosso olhos.

 Abrir o olfato às delícias da cozinha não édifícil se as bebidas são todas de boa qualidade, condição fundamental para obtermos bons resultados. Não imagine que o bom gim seja capaz de esconder a má qualidade do vermute,ou vic-versa. Qualquer coquetel tem, no mínimo, a qualidade do seu pior ingrediente.

Acrescentemos que todo coquetel deve ter álcool suficiente para diferençá-lo do suco de laranja, mas não deve sewr tão forte que permita confundí-lo com álccol gelado. E afirmemos que os coquetéis devem ser servidos bem gelados, antes de entrar no importante capítulo dos ingredientes.

OS ELEMENTOS FUNDAMENTAIS

Todo coquetel é constituído por pelo menos dois elementos, fundamentais: a base e o agente modificador. Normalmente acrescenta-se um agente especial, ou mais de um, para aromatizar, colorir ou contribuir sutilmente para o paladar.

BASE

 A base é o ingrediente fundamental, aquele que identifica o coquetel. A regra é que a base constitua, sempre, mais de 50% do volume total. Ou, na exceção, que continue sendo, pelo menos, o elemento largamente majoritário.

A base é sempre alcoólica e normalmente, é gim (ou um destilado branco como cachaça ou vodka)), uísque, rum, scotch (ou bourbon, ou raye) e champanha (ou vinho espumante).

Em geral os melhores coquetéis são os mais simples, em que a base representa 75% do total e os ingrediente não passam de três.

O AGENTE MODIFICADOR

 O agente modificador da base também é chamado de qualificante. Ele caracteriza o coquetel. Sua função é modificar a base, suavizando-a, acentuando, ao mesmo tempo, seu próprio caráter e sabor.

O coquetel de gim será sempre reconhecido como um coqutel de gim, mas o agente modificador é que deve acrescentar aquele algo mais, sem prevalecer, mas dando claro sinal da sua presença e importância.

De um modo geral há três tipos de agentes modificadores: os aromáticos, constituídos pelos vinhos aromáticos como os vermutes, Dubonnet, Byrrh,  pelos amargos de vários tipos, como o Bitter, Angostura, Campari, extratos de limão, laranja, lima, e pelas miscelâneas aromáticas como o Amer Picon e a Fernet-Branca; pelos sucos de frutas, limão, laranja, lima, tomate e caju, os mais usados; suavizantes. como açúcar, creme e ovos.

Todos devem ser usados discretamente, em benefício da expansão da base.

Os agentes especiais,  como no serviço secreto, geralmente constituem o segredo dos melhores resultados, embora sempre particpem medidos em gotas, colherinhas ou um simples esguicho.

Às vezes eles servem de agente modificador em um coquetel e de agente especial em outro. (No Orange Bloom, por exemplo o suco de laranja é agente modificador. Mas no Bronx o modificador é o vermute e o suco de laranja entra para dar a cor incidental e lembrar, de longe, sua presença.)

Entre os agentes de cor, sabor e aroma, estão os licores, cordiais e xaropes não alcoólicos, os sucos e os temperos.

É aqui, normalmente, que os amadores cometem seus maiores pecados que os levarão ao inferno. Assim como é aqui que os profissionais caem no vício. Não é fácil empregar apropriadamente os agentes especiais e, principalemnte, não se pode abusar deles.

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